Elmar M. Lorey
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Wenn das Paradies verriegelt ist, wie der Dichter sagt, und die Welt nicht zu retten, wie jeder Melancholiker weiß, nützt es mitunter, einen Blick auf die Menschen-Geschichte zu werfen. Bisweilen kann man ihr Heiteres abgewinnen oder Vergessenes wiederfinden. Manches indes bleibt trotz hartnäckiger Nachfrage ein düsteres Rätsel. Dafür drei Beispiele:
1. Zum Thema Verjus oder Agrest .
Oder - Vom vergessenen Wissen über ein Würzmittel aus dem Weinberg.
Seit mehr als zehn Jahren findet man auf diesen Seiten Informationen über den Verjus / Agrest und seine weltweite Renaissance. Die Zahl der Winzer wächst, die den feinwürzigen Saft wieder anbieten. Milder als Essig und aromatischer als Zitrone erobert dieses uralte Würzmittel Herz und Zunge der europäischen Feinschmeckergemeinde. Er ist der Joker in der Alchimie so manchen Spitzenkochs. Das geschätzte Würz- und Heilmittel aus dem Saft unreifer Weinbeeren war nicht zuletzt auch in Vergessenheit geraten, weil seine Geschichte schon lange nicht mehr erzählt worden ist. Hier wird sie nun erzählt.
NEU: Das Buch über den Verjus
In Ihrer Buchhandlung und im Internet
In diesem Buch geht es um die kulinarischen Spuren, die dieses Würzmittel über Jahrhunderte hindurch in der europäischen Kochkunst hinterlassen hat. Der Weg der sauren Trauben vom geschätzten Heilmittel zum kulinarischen Highlight war lang und wechselhaft.
Dass der Verjus zeitweise aus dem Gewürzrepertoire der Köche verschwand, dabei hatten viele ihre Finger im Spiel. Hierzulande war es auch ein angesehener deutscher Dichter der Barockzeit, der Generationen von Lesern auf den kulinarischen Holzweg führte, statt in die Küche. Wenn es in einem Wikipedia-Artikel heißt, dass es die Kreuzritter waren, die durch den Import der Zitrone dem Gewürz den Garaus gemacht hätten, so stimmt eher das Gegenteil. Gerade in dieser Epoche beginnt erst seine Karriere in der europäischen Küche und entfaltet nach und nach unterschiedliche kulinarische Traditionen.
Noch im 19. Jahrhundert erschienen Kochbücher mit hundert und mehr einschlägigen Verjus-Rezepten. In den Pariser Bistros beispielsweise waren in den Sommermonaten die "grünen Nüsse mit Verjus" ein begehrter Snack. Und nicht nur Alexandre Dumas, der Autor berühmter Mantel- und Degenromane, schwärmte von dieser saisonalen Spezialität. Der Jahrhundertkoch Georges Auguste Escoffier jedenfalls nahm das Rezept in seinen "Kochkunstführer" auf, und Johann Wolfgang v. Goethe beschäftigte sich - unter einem freilich ganz besonders delikaten Aspekt - mit dem Gewürz.
Das neue Buch nimmt die Spur des grünen Saftes auf und bietet eine spannende, fakten- und anekdotenreiche Kulturgeschichte des Verjus. Ganz nebenbei nimmt es den Leser mit auf eine unterhaltsame und lehrreiche Reise durch die Geschichte der europäischen Kochkunst und des Weinbaus.Elmar M. Lorey
Lob der sauren Trauben
VERJUS - AGREST - AGRESTO
Das Gewürz aus dem Weinberg
in der Geschichte der Kochkunst
BoD Norderstedt 2017
ISBN: 978-3-7431-8968-3
544 Seiten
22,50 EuroBuch oder e-book
bei
Unter den deutschen Weinbaugebieten sind es eigentlich die Rheingauer Winzer, die hier an der längsten, nämlich an einer fast 800jährigen Tradition anknüpfen können, wie eine Urkunde aus dem Kloster Eberbach vom Jahre 1225 belegt. Das Dokument ist der früheste „Erzeugernachweis“ für die deutschen Weinbaugebiete, der bisher bekannt geworden ist. Mehr dazu hier...
Französische Winzer und Köche waren jedoch die ersten, die ihren traditionsreichen "Verjus" (=grüner Saft) in den 80er Jahren des vergangenen Jahrhunderts wiederentdeckt und damit auch die Spur für die Bezeichnung des Saftes vorgeprägt hatten. "Wärschüü" klingt nun mal eher nach Gourmet-Küche als das raukehlige Wort "Agrest", das hierzulande allmählich verloren ging.
Dass übrigens ausgerechnet Paracelsus eine "unrühmliche" Rolle in dieser Geschichte des Verschwindens spielte, kann man z.B. hier auf diesen Seiten erfahren. Die Geschichte des Agrest/Verjus reicht jedoch viel weiter zurück, ja bis in vorbiblische Zeiten, und in orientalischen Ländern ist das Würzmittel aus dem Weinberg bis heute nicht aus der Küche verschwunden. (arab.= hissrim; pers. = abe gureh; liban.= housroum; türk.= Koruk Suyu)
GESCHICHTE > Ein kurzer kulturgeschichtlicher Überblick. Mehr...
REZEPTE > Eine kleine Auswahl typischer historischer Rezepte. Mehr...
MEDIZIN> Der Verjus als diätetisches Heil- und Lebensmittel in Gesundheitsratgebern des 15. und 16. Jahrhunderts. Mehr...
DOKUMENT> Zum bisher ältesten „Erzeugernachweis“ aus dem Jahr 1225. Mehr...
PRODUZENTEN > Hinweise zu Produzenten in Deutschland, aber auch weltweit. Mehr...
* Eine Kurzliste deutscher Produzenten nach Postleizahlen geordnet. Mehr...
* Einen Artikel über die Geschichte dieses Würzmittels kann man hier als PDF herunterladen. Mehr...
2. Zum Thema Wein und Gesundheit
Wein zu trinken, kann eine schöne Sache sein. Noch schöner ist es, sich bei einem Glas Wein mit der wechselvollen Geschichte dieses Getränkes zu beschäftigen. Und diese Geschichte ist für so manche Überraschung gut. Hier gibt es eine unterhaltsame Kulturgeschichte der "Weinmedizin" - so etwas gab es wirklich. Was die ärztliche Forschung heute wiederentdeckt, gehörte einmal zum alltäglichen Wissen der Menschen von der Antike bis ins 19. Jahrhundert. Es gab in der Tat Ärzte, die in bestimmten Krankheitszuständen dem Korkenzieher mehr vertrauten als dem Skalpell.
Etwas für Weinfreunde und Bücherliebhaber, mit zahlreichen Faksimiles und Dokumenten aus fünf Jahrhunderten. Einen besonderen Reiz entfaltet das Buch, wenn man es zusammen mit einer guten Flasche zum Geschenk macht.Elmar M. Lorey
DIE WEINAPOTHEKE
Amüsantes, Kurioses und Wissenswertes aus alten Arzneibüchern und Chroniken.
Bibliophiler Halbleinenband
3. Auflage 1998, 188 Seiten; 85 Abb. ISBN 3-444-10464-2
Ausgezeichnet von der Gastronomischen Akademie Deutschlands 1998
Leider ist auch die 3. Auflage seit Herbst 2001 vergriffen.
Aber: Nicht verzagen! Hier gibt es eine Möglichkeit, doch noch an das Buch zu kommen.
* Zum Inhaltsverzeichnis
* Pressestimmen zur WEINAPOTHEKE
* Hier findet man eine Kostprobe über einige Weindoktoren, bei denen es den Wein noch auf Rezept gab.
* Weitere Texte zum Thema findet man hier. Mehr....
3. Zum Thema Der Werwolf-Mythos in der Zeit der Hexenverfolgung
In der Zeit der Hexenverfolgung, vor allem im 17. Jahrhundert, verhandelte man vor Gericht nicht nur gegen "Hexen", sondern auch gegen Menschen, die man verdächtigte, in die Gestalt eines Wolfes hinüber wechseln zu können. Man nannte sie Wolfmacher oder Werwölfe. Historische Akten solcher Prozesse sind noch heute in den Archiven erhalten. Die Vorstellung vom wolfsverwandelten Menschen indes ist viel älter.
Durch Zufall fand sich ein handschriftliches Dokument aus dem Jahre 1671 mit den Lebensbruchstücken eines scheinbar namenlosen Mannes, den man durch das Dorf und fast an meiner Haustüre vorbei geführt hatte, mit Ketten fest auf einen Wagen geschmiedet. Man hielt ihn für einen Werwolf und Hexenmeister.
Am Ende von mehrjährigen Recherchen stand dieses Buch. Es berichtet von diesem historischen Hexenprozeß aus dem Jahre 1629 gegen Henrich Schäfer, einen Hirten aus dem Dillenburgischen Dorf Hohenroth. Angeklagt ein Werwolf zu sein, flüchtet er in den Rheingau. Doch man schickt ihm Hexenjäger nach, die ihn in Eltville aufspüren und nach Herborn vor seine wenig gnädigen Richter brachten...
Neben diesem und anderen Werwolfprozessen beschreibt das Buch auch die lange Geschichte dieser fast überall in Europa verbreiteten Vorstellung vom wolfsverwandelten Menschen. Es zeichnet den Weg nach, wie diese alte Erzählfigur ins Fahndungsbild der Hexenlehre geriet und sich dabei verwandelte. Das hatte Folgen bis in Literatur und den Film des 21. Jahrhunderts. Ein Interview mit einem "lebenden Werwolf" in Rumänien beschließt das mit historischen Bildern und Dokumenten reich illustrierte Buch.Elmar M. Lorey
HENRICH DER WERWOLF
Eine Geschichte aus der Zeit der Hexenprozesse mit Dokumenten und Analysen.
Anabas-Verlag 1998; 352 Seiten; 148 Abb. ISBN 3-87038-297-X; 29,50 Euro* Zum Inhaltsverzeichnis
* Auf die Frage, wie ein Autor dazu kommt, sich mit so weit auseinander liegenden Themen zu befassen, kann man hier etwas erfahren.
* Pressestimmen zum Buch
LINKS zu weiteren E-Texten auf diesen Seiten, die sich mit dem Thema "Werwolf und Hexenverfolgung" beschäftigen, findet man oben unter dem Knopf "Übersicht". Zum Beispiel eine chronologische ArchivListe mit rund 250 Werwolf-Prozessen zwischen 1423 und 1720, soweit sie in der Fachliteratur und durch Gerichtsakten belegt sind. Dazu eine Literatur- und Linkliste zum Thema. Beide Listen werden fortlaufend ergänzt.
Link-Tip: Unter historicum.net findet man ausführliche Informationen zur Geschichte der Hexenverfolgung und zahlreiche kommentierte Links zum Thema.
DVD-Tip: Seit rund siebzig Jahren hat das Kino den Werwolf als attraktive Erzählfigur in Dienst genommen und mit seinen Varianten die Sagenvermittlung gewissermaßen überdeckt. - Mehr dazu hier -
Bis ins 19. Jahrhundert lässt sich im zentraleuropäischen Sagenschatz jedoch eine starke Erzähltradition beobachten, die den Werwolf vor allem in Livland - also an der europäischen Peripherie - ansiedelt. Stefan Donecker hat 2009 in einem Aufsatz darauf hingewiesen, dass dies womöglich Ausdruck eines Abgrenzungsdiskurses war, bei dem Monstrosität gleichsam an die europäischen Grenzen, also in die baltischen Länder Estland, Lettland und Litauen verschoben wurde. [Hier gibt es einen Podcast dazu.] Dem interessanten Aspekt, dass der Werwolf dort auch heute noch zum geläufigen Erzählrepertoire gehört, ist die Filmemacherin Gisa Schleelein in ihrem Film „Teufelsland“ nachgegangen, den sie 2008 in Zusammenarbeit mit ZDF und Arte dort gedreht hat. Die 90 minütige Dokumentation ist als preiswerte DVD hier zu finden.
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