Historische Verjus- oder Agrest-Rezepte

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Das neue Buch über Verjus
Ab sofort in ihrer Buchhandlung!

Elmar M. Lorey
Lob der sauren Trauben
VERJUS - AGREST - AGRESTO
Das Gewürz aus dem Weinberg
in der Geschichte der Kochkunst

BoD Norderstedt 2017
ISBN: 978-3-7431-8968-3
544 Seiten
22,50 Euro

Zum Inhaltsverzeichnis
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Historische Verjus/Agrest-Rezepte

Was man hier findet:
Einige typische historische Rezepte vom 13. bis 20. Jahrhundert
und (weiter unten) einige Küchenexperimente zum Potential dieser Würze

Die Rekonstruktion ist immer eine Annäherung
Mittlerweile sind zahlreiche Agrest/Verjus-Rezepte im Netz zu finden. Wir wollen hier den Versuch machen, am Beispiel einiger historischer Rezepte die Entwicklung dieses Würzmittels in der europäischen Küche nachzuzeichnen. Bei der Rekonstruktion historischer Rezepte sieht sich der neugierige Koch mit einigen Herausforderungen konfrontiert, die ihn an einem mutigen Versuch aber nicht hindern sollten.
Angesichts einer auf den ersten Blick recht fremdartigen Küche, deren Kochmethoden und Basisgerichte weitgehend in Vergessenheit geraten sind, geben die Rezepte von Mittelalter bis weit in die Zeit der Renaissance mancherlei Rätsel auf. Man findet meist weder Angaben zu Mengen, Garzeiten noch Hinweise für Zubereitungsmethoden, die stillschweigend vorausgesetzt werden. Es waren eben Texte von Profis für Profis. Bisweilen ist es auch angezeigt, dem Text allein deshalb zu misstrauen, weil kochunkundige Schreiber beim Diktat des Kochs sich einfach verhört oder die Worte missverstanden haben. Eine "Fachsprache" bildet sich erst allmählich heraus. Skepsis ist selbst dann angebracht, wenn eine Garungsmethode benannt wird. Oft stellt beispielsweise das Kochen und Sieden von Fleisch und Fisch in einer Brühe nur der erste Schritt dar, dem weitere Arbeitsschritte und erneutes Kochen, Backen oder Braten folgen. Diese vor allem für das Mittelalter charakteristische Methode, bei der sich der Eigengeschmack der Grundstoffe erheblich verändert und wichtige Sekundärstoffe verloren gehen, die wir heute zu schätzen gelernt haben, wird man mutig umgehen.
Die für die Epoche übliche Überwürzung, die neben geschmacklichen und repräsentativen („zeigen was man hat“) Funktionen auch auf bestimmte medizinisch-diätetische Vorstellungen zurück geht, wird man sorgsam testen. Der Neigung, Fisch und Fleisch beispielsweise mit all zu süßen Saucen zu begleiten, wie das in den Kochbuchquellen vom 14. bis ins 16. Jahrhunderts häufig beschrieben ist, werden nur wenige Küchenliebhaber folgen wollen – wobei zugleich anzumerken ist, dass auch hier manch interessante Wiederentdeckung zu machen ist, wie man an anderer Stelle („Rheingauer Hühner“) nachlesen kann.

Auf jeden Fall ist der erfahrenen Kennerin der deutschen Küchen- und Kochbuchkultur, Trude Ehlert, zuzustimmen, wenn sie feststellt: „Jede Realisierung eines mittelalterlichen Rezeptes bleibt also notwendigerweise Interpretation und Versuch, sich dem anzunähern, was der mittelalterliche Kochbuchautor gemeint haben könnte.“ Dass das Wissen unserer Zeit über Lebensmittel, über richtige und nachhaltige Ernährung dabei nicht über Bord gehen muss, wollen wir getrost gleich hinzufügen. Dieser freihändig gewählte Weg über die Zeitgräben hinweg kann überraschende kulinarische Entdeckungen bringen, wie neugierige Köchinnen und Köche bezeugen, die in letzter Zeit vermehrt in alten Manuskripten und Kochbuchdrucken studieren.
So ist beispielsweis gerade bekannt geworden, dass sich Heston Blumenthal von Rezepten aus Taillevents Viandier und aus dem Forme of Cury inspierieren lässt. Beide Manuskripte gehören zu den ältesten erhaltenen Kochbuchhandschriften in Europa und sind reiche Quellen für die mittelalterliche Verjus/Agrest-Küche. Sie folgen hier unten gleich auf den ersten Positionen. Starkoch Blumenthal, "Englands kreativster Kochkünstler", der sich vom "Hohepriester der Molekularküche zum Adepten mittelalterlicher Rezepte" entwickelt hat, wie Patricia Bröhm am 24. Mai 2012 in der Süddeutschen Zeitung schrieb, ist vor allem durch seine Restaurant "The Fat Duck" in Bray, westlich von London, bekannt geworden und läd mittlerweile auch zu historisch inspierierten "Dinners".

Wo gibt es die „unreifen Weinbeeren“?
Seit einige deutsche Winzer die Agrest-Poduktion wieder aufgenommen haben, ist die experimentelle Spurensuche in den Rezepten der traditionsreichen alten Agrest-Küche möglich geworden. Doch wie im kurzen historischen Exkurs schon erwähnt, ist dieser „grüne Saft“ nur eine der damals gebräuchlichen Agrest-Varianten. Trotz vieler Konservierungsvorschläge, die man über die Jahrhunderte glaubte gefunden zu haben, hat die durch Hefen und Bakterien beschränkte Haltbarkeit des Produktes die Köche schon früh veranlasst, die unausgepressten grünen Beeren direkt als Zutat zu verwenden. Das gilt für Rezepte vom 14. bis weit ins 18. Jahrhundert.
Dass in zahlreichen Neuausgaben der alten Kochbuchquellen die dort erwähnten „winbeeren“ häufig als Trauben oder Rosinen bezeichnet werden, führt jedoch nicht selten in die Irre. Aus der Kombination der Zutaten, die nach der damals geltenden Humoralpathologie (Säftelehre) und den Gesetzen der „Temperier-Kunst“ zusammengestellt wurden, um eine diätetische Harmonisierung der Speise zu erreichen, ergibt sich oft, dass statt der süßen, reifen Trauben in Wirklichkeit die unreifen Weinbeeren gemeint waren.
Da unreife Weinbeeren nur während einer bestimmten Vegetationsphase der Rebe zur Verfügung stehen, hat man stets auch nach Konservierungsmöglichkeiten für diese Beeren gesucht. Einige der französischen Winzer bieten diese unreif geernteten Weinbeeren – in pasteurisiertem Verjus konserviert – wieder an. Auch hierzulande sind sie neben dem „abe gureh“, dem persischen Agrest, im gut sortierten persischen und iranischen Lebensmittelhandel unter dem Namen „torshi gureh“ (= in Essig eingelegte unreife Weinbeeren) recht preiswert und für ein mutiges Experiment in der Küche zu haben. (Den konservierenden Essig sollte man vor Gebrauch allerdings abwaschen.)

Unter den im Internet bereits angebotenen Agrest-Rezepten – zu denen hier auch einige der Links führen – wollen wir in unserer Rezeptfolge neben historischen Rekonstruktionen auch einige zeitgenössische Experimente anbieten. Um jeweils unsere Variante – für die es ohne Zweifel auch andere Lösungen geben wird – als Experiment kenntlich zu machen, werden in der Regel jeweils die Originaltexte vorangestellt. Manch lohnenswertes altes Rezept, das noch auf das abschließende Experiment wartet, wird als Anregung für den Leser ebenfalls folgen.

Die hier aufgeführten Beispiele aus dem historischen Fundus früher Handschriften und Drucke stehen weniger für die jeweilige Häufigkeit der Agrest-Verwendung. Sie versuchen vielmehr beispielhaft nachzuzeichnen, wie sich die Anwendungspraxis unter der Experimentierfreude der Köche allmählich erweitert und verändert. Der Rezeptanteil für Agrest ist in den einzelnen Sammlungen und Kochbüchern zwar unterschiedlich hoch. Selten sind die Rezepte jedenfalls nicht. Im Laufe der Zeit entwickeln die Köche allerdings die Vorliebe, statt des Saftes die unreifen Weinbeeren zu verwenden. In Anna Weckers Kochbuch von 1598 finden sie sich beispielsweise bei 51% der rund 385 Rezepte unter den Zutaten.

(Einige Beispiele für den Anteil an Agrest-Rezepten:
Um 1273 Viandier: 35%; 1390 Forme of Cury: ca. 8%; 1393 Menagier de Paris: 11%; 1420 Maitre Chiquart: 45%; 1460 Maestro Martino: 27%; 1474 Platina 30% ;1529 Nola: 9%; 1606 Lancelot de Casteau: 8%; 1612 Magierus: 21%; und im "Cuisinier François", Paris 1651, dem berühmten Kochbuch des bedeutensten französischen Küchenchefs des 17. Jahrhunderts, François-Pierre de La Varenne, sind es immerhin noch 10% der Rezepte. Im Kochbuch seines Zeitgenossen, Nicolas de Bonnefons (1654), erreicht er mit fast 50% noch einmal einen Spitzenplatz unter den Zutaten.)

Geröstetes Schwein mit Verjus/Agrest nach dem "Viandier" um 1273

In der frühesten Form wird der Agrest einfach als Würzsauce verwendet, so wie wir das am Beispiel der Parzival-Szene und in der Rezeptsammlung des „Buches von gouter Speise“ (um 1350) schon gesehen haben. In den frühen Kochbüchern spiegelt sich das in lapidar kurzen Rezeptangaben. Dafür ein Beispiel aus dem „Viandier“ (=Lebensmittel) des Guillaume Tirell (1314?-1395), genannt Taillevent. Er war Hofkoch der französischen Könige Philipp VI. (1328-1350) und ab 1373 bei Karl V. (1364-1380). Sein Kochbuch gilt als Grundlagenwerk der französischen Küche und bis weit ins 17. Jahrhundert wurde es in Frankreich immer wieder aufgelegt. Doch eine frühere handschriftliche Sammlung, die dem königlichen Koch womöglich auch als Quelle diente, stammt bereits aus der zweiten Hälfte des 13. Jahrhunderts (etwa um das Jahr 1273). Die fast zwei Meter lange und rund 13 cm breite Pergamentrolle ist doppelseitig beschriftet und stammt ursprünglich aus der Bibliothek des Bischofs Walter Supersaxo (ca. 1402-1482). Bei 49 der insgesamt 133 Rezepte spielt der Verjus eine Rolle (=35%). (Quelle: Médiathèque du Valais, Sion/Sitten)
Das einfache Rezept für einen Schweinebraten, gerösteten oder am Spieß, kann kaum kürzer sein; eben ein Rezept vom Kochprofi für einen Kochprofi.

Porc rosti des oignons desoubz du vin & du verjus
lardé rosti a poudre d'espicez et de saffren au verjus &
en pasté au saffren a poudre d'espicez et au verjus.

Geröstetes Schwein. In Zwiebeln mit Wein und Verjus
(oder) gespickt. (Als) Braten: mit Gewürzpulver und Safran und Verjus.
Als Pastete: mit Safran, Gewürzpulver und mit Verjus.

Zwei englische Agrest-Saucen von 1390

Auch in der englischen Küche wird der "verjous" - wie er im mittelalterlichen Englisch dort geschrieben wird - zuerst als Würzsauce eingesetzt. Hier zwei Beispiele aus der ältesten englischen Rezeptsammlung "Forme of Cury", die 1390 am Hofe von König Richard II. von England (1367-1400) niedergeschrieben wurde. Die Bezeichnung "Cury" im Titel - die freilich erst im 18. Jahrhundert vom Herausgeber einer kritischen Druckausgabe, Samuel Pegge, gewählt wurde - verweist weniger auf ein von den Köchen bevorzugtes Gewürz als vielmehr auf eine Ableitung des lateinischen cura für „Aufmerksamkeit“ und „Pflege der Gesundheit“. Denn das Rezeptmaterial ist ganz und gar der hippokratisch-galenischen Diätetik und der Kunst des "Temperierens" verpflichtet, die sich die herrschaftlichen Köche seit dem 13. Jahrhundert gerade erst mühsam angeeignet hatten. Und so verweist der Autor bereits im Vorwort darauf, dass die Sammlung auch unter aufmerksamer Beteiligung von Ärzten und Philosophen niedergeschrieben wurde, was gleich auch am ersten unserer Beispiele deutlich wird: Die Mandeln werden mit Agrest/verjous „temperiert“.

Auf 90 Blättern enthält die alte englische Pergamenthandschrift, die als "English MS 7" in der John Rylands University Library, Manchester aufbewahrt wird, rund 200 Rezepte, von denen 15 ausdrücklich den sauren Traubensaft als Basis einer Sauce - aber noch nicht zusammen mit Eigelb als Bindung - vorschreiben. Meist sind die Angaben ähnlich knapp gefasst wie die Anweisungen des "Viandier", aus dem auch eine Reihe von Rezepten entnommen ist. Das muss nicht weiter verwundern, weil seit dem Vertrag von Bretigny (1360) immer noch der Großteil des französischen Südwestens von den Engländern besetzt war. Doch der extensive Gebrauch des „Verjus“, der im Viandier bei 49 von insgesamt 153 Rezepten Verwendung findet, ist um diese Zeit bei den Engländern noch nicht zu beobachten. Sie greifen stattdessen wohl immer wieder zu dem ja auch etwas herb-trockenen Wein aus Englands Süden. Die beiden Saucen (Folio 66v und 67r), die zu gebratenem Huhn serviert wurden, bieten als weitere Zutaten praktisch nur Mandeln, Ingwer, Zimt, Paradieskörner (Guineapfeffer oder Kardamom) und geröstetes Brot.

Transkription:

[f66v] Cxxxiiij capouns y sode.
Take almaundes y blaunched & grynde hem
al to doust. temper hit up with verjous
& poudour of ginger. & messe hit forth.

Cxxxv. Sauce noyre for ca-
pouns y rosted.
Take the lyvour of capouns & rost hyt
wel. take aneys & grayne de paryse
gynger. canel. & a lital crust of brede
& grynd hit smale. & grynde hit up
[f67r]
with verjous & with grece of capouns.
boyle hit and serve hit forth.

Ein „Pilger-Huhn“ von 1420

Die Köche experimentieren jedoch mit der milden Säure, die nach dem Urteil der Ärzte gesünder und bekömmlicher war als der Essig. Sie nehmen den Agrest in ihr Gewürzrepertoire auf und sehr bald wird er integraler Bestandteil der Speisen. Es entstehen komplexe Gerichte, deren schrittweise Zubereitung in größter Ausführlichkeit beschrieben werden, was in den alten Handschriften bisweilen den Raum von mehreren Seiten beansprucht. So beispielsweise bei einem Rezept für ein "Pilger-Huhn" des Maître Chiquart.
Er war Hofkoch bei Amadeus VIII. von Savoyen, der ihn 1420 beauftragte, das Wissen seiner langen Küchenkarriere aufzuschreiben, die er - wie Taillevent - schon als Küchenjunge bei Hofe begonnen hatte. Sein Traktat „Du fait de cuisine“ gilt heute als das erste wirkliche Kochbuch Europas, weil es nicht nur die Zutaten zu einzelnen Gerichten aufzählt, sondern auch ausführliche Hinweise auf die Zubereitung und Ratschläge für die Bewältigung der logistischen Probleme gibt, die bei der Ausrichtung eines mittelalterlichen Banketts zu bewältigen waren.

Vom Verfasser dieses Schlüsselwerkes der europäischen Küchengeschichte, das heute als "Manuscrit S 103" in der Bibliothèque cantonale du Valais in Sion verwahrt wird. ist nur wenig bekannt. Dass es ihm der "grüne Saft" aber besonders angetan hatte, beweist die Tatsache, dass bei der Hälfte seiner 78 Rezepte der "verjust", wie er ihn schreibt, zu den selbstverständlichen Zutaten gehörte.

Seine Anweisung für die Zubereitung des "Pilgerhuhnes", die unten auf Folio 70r der Handschrift beginnt, reicht über mehrere Seiten. Und in der Tat war der "chapon pellerin" nicht einfach zuzubereiten: Die gerupften Hühner wurden am Spieß gebraten und nach halber Garzeit sorgfältig mit (den damals sehr beliebten) Neunaugen oder mit Aalen umwickelt. Beim weiteren Braten am Spieß wurde das herabtropfene Fett von Huhn und Fisch in der "lechfritte", einem speziellen Gefäß aufgefangen, um daraus mit Rindfleisch, Markknochen und Hammelfleisch die „daudine“ zu bereiten, eine Sauce, die mit weißem Ingwer, Paradieskörnern, Salz, feingehackten Petersilienblättern und "Verjust" weiter verfeinert wurde. Serviert wurde das "Pilger-Huhn" auf einem silbernen Teller mit einem Bett von gerösteten und mit Käse belegten Weißbrotscheiben und mit der Sauce "Daudine" begossen. In der gleich folgenden Variante eines "chapon pellerin" ist es eine Sauce namens "jance" aus Mandeln und Verjus/Agrest. (Quelle: Médiathèque du Valais, Sion/Sitten)

Die Köche machten es sich aber nicht immer so kompliziert. Wenn sie mit ihrer Herrschaft auf Reisen waren, musste es auch einfacher gehen, wie wir im übernächsten Rezept sehen, und was eine zeitgemäße Rekonstruktion ihrer Rezepte erheblich verlockender erscheinen lässt. Doch zuvor ein klassisches Rezept mit Varianten, das nur auf den ersten Blick nach Komplikationen aussieht.

„Morchen“, ein spätmittelalterlicher Leckerbissen
Ein Rezept aus dem ersten in deutscher Sprache gedruckten Kochbuch, der „Kuchenmaistrey“ von 1485.

Gefüllte und ausgebackene Salbeiblätter, die so genannten Morchen, gehören zu den ausgesprochenen Leckerbissen der spätmittelalterlichen Küche. Morchen, Morcheln oder auch Morsel nannte man sie, weil ihre Form an eine Morchel erinnert. Zutreffender ist jedoch die Deutung, dass sich der Begriff vom mlat. morsellus ableitet, was so viel wie „kleiner Leckerbissen“ meint.
Mit „Strauben“ wird in den süddeutschen Mundarten ein Gebäck bezeichnet, das in schwimmendes Fett gespritzt und darin ausgebacken wird.
Wenn wir dieses Rezept aus dem ersten deutschen gedruckten Kochbuch, der „Kuchenmaistrey“ von 1485 in eine etwas freie Form übertragen, wird deutlich, dass es sich dabei eigentlich gleich um drei Rezepte handelt.

„XXXVII. Item. Willst du auch ein Salbeigebackenes machen, Morchen oder aus anderen guten Kräutern. So mach einen Ausbackteig und zieh sie wohl dadurch und back sie. Willst du sie dann füllen - das hast du wohl verstanden - leg ein Blatt über das andere und gib dazwischen gute harte gehackte Eier mit guten Gewürzen. So macht man auch die Füllung in die harten Eier mit Weinbeeren und Agrest im Herbst. Und was man an Füllung dazwischen gibt, das muss gewürzt sein.“

Die ersten Zeilen beschreiben die in Teig ausgebackenen Salbeiblätter. Im zweiten Teil geht es um jeweils zwei Salbeiblätter, die mit einer Füllung aus gehacktem Eigelb und Kräutern ausgebacken werden. Dabei werden die Zutaten zu dieser Füllung nur angedeutet und der Schreiber verweist auf ein anderes Gericht, auf gefüllte Eier, wie man sie „im Herbst“ zubereitet. Dieses traditionsreiche Rezept, das schon in der andalusischen Küche des 12. Jhdts. belegt ist, wird aber an keiner Stelle des Kochbuchs mehr erwähnt und als bekannt vorausgesetzt.

Der erste Rezeptteil:
Als kleinen „Snack“ kann man einfach nur Salbeiblätter in einem Teig ausbacken.

Der zweite Rezeptteil:
Frittierte Salbei-Morchen
Rezept für 12 Morchen

Für gefüllte Salbei-Morchen schlagen wir eine pikante Variante vor, die sehr gut als „Leckerbissen“ zum Wein passt:
12 in Olivenöl eingelegte Sardellenfilets mit einem Glas Agrest/Verjus übergießen und gut eine Stunde marinieren.
Ausbackteig:
250 g Weizenmehl, 1 Prise Salz, 1 Eigelb, 150 ml Wasser mit Schneebesen verrühren. Langsam 200 ml Mineralwasser mit Kohlensäure und anschließend 50 ml Olivenöl einrühren. 30 Minuten ruhen lassen.
24 Salbeiblätter einzeln mit etwas Wasser anfeuchten und von beiden Seiten dünn mit Mehl bestäuben. Je 1 Sardellenfilet zwischen 2 Blätter legen und leicht andrücken, bis die Sardelle etwas Feuchtigkeit abgibt.
Einen Frittiertopf mindestens 5 cm hoch mit Sonnenblumenöl füllen, auf 180 Grad erhitzen.
Zwei Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen, Schnee sorgfältig unter den Teig heben.
Morchen in den Backteig tauchen, überschüssigen Teig abstreifen, dann ins Öl gleiten lassen. Nach etwa 1 Minuten gebräuntes Morchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.
Passt sehr gut zu Weißein.

Der dritte Rezeptteil:
„Gefüllte Eier“
Dieses Rezept gehört zu den ältesten Gerichten der europäischen Küche und es ist mit seinen Varianten bis heute nicht aus der Mode gekommen. In der französischen Küche ist es als „Oeufs mimosas“ noch immer ein großer Klassiker der „Bistro-Küche“, freilich erheblich raffinierter zubereitet als die mit Mayonnaise gefüllten „Russischen Eier“, die nach dem Krieg in Deutschland für eine Zeit so modern wurden.

Eine der ältesten Rezeptüberlieferung stammt aus der lateinischen Handschrift des „Liber de coquina ubi diuersitates ciborum docentur“ aus dem 14. Jahrhundert. Bereits damals gab der Agrest/Verjus dem Gericht den letzten Pfiff. Und dass der anonyme schwäbische Autor der „Küchenmeisterei“ diese Kombination am Schluss seines Morchen-Rezeptes wie beiläufig erwähnt, kennzeichnet ihn nicht nur als Profi, der für Profis schreibt. Es wird auch deutlich, dass er bereits weit über seinen schwäbischen Tellerrand hinausgeblickt hatte.

Im „Libro della cucina“, einem Kochbuch, das um 1360 in der Toskana entstand, wird dieses Rezept als einziges Eierrezept erwähnt, ganz im Gegensatz zu den zeitgenössischen Handschriften, die eine Vielzahl von solchen Eiergerichten anbieten. Der Schreiber begründet seine Zurückhaltung, "denn jeder weiß wie man sie zubereitet".

Bemerkenswert an diesem in italienischer Umgangssprache niedergeschriebenen Kochbuch ist, dass sich bereits hier der frühe europäische Austausch der Küchenkultur spiegelt. Der toskanische Autor verwendet an dieser Stelle nicht den italienischen Begriff "agresto", sondern nimmt auf die französische Küche Bezug: "e mangia, aggiontovi il savore che sie dice verzuzo francioso" (= und esse sie mit der Sauce, die im Französischen verzuzo (=verjus) genannt wird.)
Doch hier das Originalrezept aus dem „Liber de coquina“ (14. Jhdt.)

De ouis, primo de implendis : ad faciendum oua plena, findas
unumquodque per medium, dum fuerint bene cocta et hoc integra. Tunc
extrahe rubedinem et, acceptis maiorana, safrano, gariofilis, distempera
cum rubedine predictorum ouorum; et pista fortiter, adiuncto parum de
caseo. Per singula octo oua, distempera unum ouum crudum. Hoc facto,
de isto sapore imple albedines ouorum. Et frige cum bono lardo; et cum
agresta comede.

Die deutsche Übersetzung erübrigt eine weitere Anleitung:

Über Eier, zuerst, wie man sie füllt:
Um gefüllte Eier zu machen, schneide jedes in der Mitte durch, wenn sie als Ganze recht gar sind. Entferne dann das Eigelb, nimm Majoran, Safran, Nelken und menge sie unter das Eigelb besagter Eier; zerstampfe kräftig und gib dabei ein wenig Käse hinzu. Für acht (harte) Eier menge ein rohes Ei bei. Wenn das getan ist, fülle die (harten) Eiweiße mit dieser Sauce. Brate sie mit gutem Speck und iß sie mit Agrest.

Spansau-Happen nach Marx Rumpolt 1581

Hier handelt es sich um eine historische Variante von Finger-Food, die wir dem Kurmainzischen Mundkoch Marx Rumpolt (1581) abgelauscht haben und die man sich in einer Straußwirtschaft oder einer Gutsschänke gerne servieren lassen würde. Nachdem er im Kapitel über die "dreissigerley Trachten von der Spansaw" Bratwürste zusammen mit Sauermilch, die mit Ingwer gewürzt ist, als regionale Spezialität apostrophiert hat ("Also isset mans am Reinstrom vnd Mayn gern"), beschreibt der ursprünglich aus Ungarn stammende Marx Rumpolt, Koch des Mainzer Kurfürsten Daniel Brendel von Homburg (1523-1582), kleine Spanferkel-Pasteten, die nur so groß sein sollen, dass einer “eine auff einmal kan in das Maul schieben". Hier haben wir nicht nur ein Beispiel für die „doppelte“ Garung, sondern auch für eine typische Verwendung der „Agrest-Beeren“.

„17. Oder mach kleine Pasteten / daß einer eine auff einmal kan in das Maul schieben / Nimm das Fleisch / vnd laß gar an die statt sieden / hack es mit einem Speck / oder ist es vorhin feißt / so (be)darffstu kein Speck / nimm darvnter kleine Rosein / machs ab mit Pfeffer / Saffran / vnd ein wenig Essig / mach es eyn in die Pasteten. Hastu kein Weinbeer / so nimm Agrastbeer oder Groselbeer (Johannisbeeren) / saltz es gelind / vnd mach sie nicht grösser / als dz du ein auff einmal kanst in das Maul schieben / so seindt sie gut vnd wohlgeschmack.“

Unser Vorschlag (für 4 Personen):
400 g Bratwurtsbrät (als Ersatz für gehacktes und gesottenes Spanferkel),
50 g Rosinen, in einem kräftigen Schuss Agrest 2 Stunden einweichen.
1 Eigelb
5 bis 10 cl Agrest
Fertiger Blätterteig
Geschlagenes Ei zum Bestreichen

Zubereitung:
Bratwurstbrät mit Rosinen vermischen, Eigelb mit Agrest aufschlagen und unter die Masse geben, nach Belieben mit Safran und Pfeffer nachwürzen..
Aus dem Blätterteig kleine Stücke schneiden (etwa 10 x 10 cm), eine Portion Fülle aufschichten, Ränder mit geschlagenem Ei bestreichen, Blätterteigteil zuklappen. Ränder mit der Gabel festdrücken und mehrmals in die Pastete einstechen.
Die Pasteten mit geschlagenem Ei bestreichen und bei 190 - 200 Grad konventionell ca. 25 bis 30 Min. backen.

Kann warm, kalt und aufgewärmt serviert werden.

Fernsehkoch Marc Kunkel hat sich
von diesem Rezept anregen lassen.
Hier gehts zum Video
(Offensichtlich nicht mehr online. 21.04.2012)

Das päpstliche Huhn in Agrest nach Bartolomeo Platina 1542

Von „schlecker bisslein, wie mans zu Rom am Bapsteshoff geren isset“ berichtet uns das Kochbuch des Humanisten und Historiographen Bartolomeo de Sacchi, der 1421 als Sohn armer Eltern in Piadena, bei Cremona, geboren wurde und sich später nach der latinisierten Form seines Geburtsortes Platina nannte. Anfangs war es sein Plan, Soldat zu werden. Doch glückliche Umstände fügten es, dass er unter einer Reihe von Kardinälen und Päpsten eine steile Karriere macht und 1475 schließlich unter Papst Sixtus IV zum Leiter der päpstlichen Bibliothek berufen wurde.
Neben seiner wissenschaftlichen Tätigkeit hatte er sich vor diesem Buchprojekt höchst selbst bei einem fürstlichen Koch in die Lehre begeben, „davon ich die guten bißlin zuberaiten gelernt hab“, wie er gleich in einem der ersten Kapitel nachdrücklich betont. Sein Buch „De honesta voluptate“ erschien 1474 in Venedig und noch im gleichen Jahr auch in Rom. Es ist das erste gedruckte Kochbuch überhaupt und hat die europäische Küchenkultur entscheidend geprägt.
Unter dem Titel „Von der Eehrlichen, zimlichen, auch erlaubten Wolust des leibs“ erschien das Buch 1542 in Augsburg in deutscher Übersetzung und wurde ein Bestseller.

Ayn junges Hühn inn Agrest.
“Koche erstlich das junge Huhn mit Salz und so es halb gekocht ist, so nimm Weinbeeren mitten von den Trauben am Stock und tue sie in eine heiße Pfanne. Zerschneide Petersilie, Balsamkraut, zerstoße Pfeffer und Safran zu Pulver. Dies alles gib in die Pfanne zum Huhn und richte es an so es gar ist. Ist gut und gesund, nähret wohl, wird leicht verdaut und nutzt dem Herzen, Magen, Leber und Nieren und beruhigt das Blut.“

Unser Vorschlag :
(für 4 Personen)

1. Agrest
An Stelle von 20 cl Agrest aus dem neuen Angebot könnte man ihn im Sommer selbst bereiten oder im Herbst, nach der Weinlese, findet man in den Weinbergen oft auch noch die "Geize".
200 Gramm unreife grüne Trauben waschen, von den Kämmen zupfen und in einer Kasserolle langsam erwärmen, mit Gabel oder Mörserstößel zerdrücken und kurz aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen und durch ein Tuch oder ein Sieb drücken. Der Saft lässt sich gut gekühlt ca. 14 Tage bis drei Wochen aufbewahren.

2. Das Huhn
Vier Hühnerschenkel am Gelenk zerteilen, salzen und pfeffern und mit 100 Gramm grünem Speck in Würfeln (oder auch in Olivenöl) langsam anbraten bis sie Farbe angenommen haben, ein wenig Agrest und Hühnerbrühe beigeben und 30 bis 40 Minuten bei 180 Grad (konventionell) im Backofen backen. Mehrmals begießen. Die Hühnerschenkel auf einer Platte warm halten.

Den Fond etwas entfetten, mit dem Agrest ablöschen (deglacieren) und Safran, gehackte Petersilie und Minze einrühren. Nach Belieben mit einem guten Teelöffel gemahlener Mandeln (geschält) oder (besser) mit einem Stück kalter Butter binden. Mit der Sauce im gewärmten Teller einen Spiegel bilden, Hühnerstücke darauf setzen, mit einem Rest Sauce nappieren (bedecken) und mit Minzeblättern garnieren (der deutsche Übersetzer Stephan Vigilius nannte es "Balsamkraut").

Hinweis:
Seien Sie großzügig für sich und Ihre Gäste: Safran ist teuer. 0,1 Gramm gemahlen kostet im Supermarkt ca. 1,60 Euro, beim Fachhändler kostet 1 Gramm zwischen 5 bis 8 Euro. Gönnen Sie sich mindestens 0,5 Gramm für dieses traditionsreiche Gericht, das man im 15. Jahrhundert schon am päpstlichen Hof serviert hat.

Als Beilage:
Gewürfelte Zucchini mit etwas Knoblauch in Olivenöl gedünstet, abgewürzt mit Salz, Pfeffer und einem Rosmarinzweig.

Kleine Anmerkung
Es handelt sich hier also nicht um jenes "Päpstliche Huhn", das Clemens Wilmenrod in den 50er Jahren seinen Fernsehzuschauern anbot und das aus dem Kochbuch des Bartolomeo Scappi (um 1500-1580) stammen sollte. Statt mit Agrest wurde es mit Kirschsauce zubereitet, die zweifellos zu Scappis Spezialitäten gehörte. Aber wie wir noch sehen werden, empfahl der Nachfolger Platinas und berühmte Renaissance-Koch Scappi, diese Kirschen und auch die von ihm so geschätzten Trockenpflaumen in der entsprechenden Jahreszeit (Juli bis September) durch frischen Agrest zu ersetzen.

Eine Fülle nach Bartolomeo Scappi 1570

Die weltläufige Kunstfertigkeit Platinas oder des oben genannten kurmainzischen Mundkochs Marx Rumpolt konnte sich sehr wohl mit den Spitzenköchen seiner Zeit, wie etwa dem päpstlichen Mundkoch Bartolomeo Scappi (um 1500 – um 1580), messen. Dessen rund 1.000 Rezepte umfassendes Kochbuch „Opera dell’arte del cucinare“ war schon im Jahre 1570 in Venedig erschienen. Von seinem dreißigsten Lebensjahr an bis zu seinem Tode diente Scappi gleich fünf Päpsten. Nimmt man den bedauernswerten Marcellus II. noch hinzu, der seine Wahl nur um 22 Tage überlebte, war es gar ein halbes Dutzend. Scappis Kochbuch, in dem bereits Gewichtsangaben berücksichtigt sind, beeinflusst die europäische Küche der Renaissance in ähnlicher Weise wie das seines Vorgängers Platina.

Die Fleischzubereitung beschränkt sich in dieser Zeit – neben dem Sieden – auf das Braten am Spieß, auf dem Grill oder in der Pfanne. Erst im Laufe des 17. Jahrhunderts ist die Kunst des Ofenbaus (Fournologie) soweit fortgeschritten, dass zumindest herrschaftliche Köche über einen eigenen Backofen in ihrer Küche verfügen.
Zur Verfeinerung der am offenen Feuer zubereiteten Fleischspeisen diente entweder eine Reihe von eigenständigen Saucen (siehe oben) oder die Köche griffen zu variantenreichen Farcen und Füllungen. Ähnlich wie bei Rumpolt gehörten neben raffinierten Kreationen wie „Wildente in Pflaumensauce“ vor allem die unterschiedlichsten Füllungen zu Scappis Favoriten. Bei den Grundrezepten, um „jede Art von vierfüßigen Tieren oder Geflügel zu füllen, die man auf dem Spieß braten möchte“ spielen die „uva spinosa“ oder „agresto intiero“ (grüne Beeren oder Agrest) eine zentrale Rolle. Wann immer die Saison es zuließ, sollten sie die üblicherweise verwendeten Trockenpflaumen und Kirschen ersetzen.

Per far diverse compositioni, delle quali si potrà empire ogni sorte
d’animale usati, si quadrupedi come volatili che si vorranno arrostire nello spedo. Cap CXV.

Verschiedene Farcen zu machen, um jede Art von vierfüßigen Tieren oder Geflügel zu füllen, die man auf dem Spieß braten möchte.
Nimm vier Pfund grünen ungesalzenen Schweinespeck und hacke ihn mit einem Messer in feine Stücke, zwei Pfund Leber vom Zicklein oder von anderen vierfüßigen Tieren oder Geflügel und schneide sie in feine Stücke. Füge dazu Minze, Majoran, Salbei und fein gehackte Petersilie und vier rohe Eigelb, eine Unze (ca. 30 gr) Gewürzmischung aus Pfeffer und Zimt, eine halbe Unze Nelken und Muskatnuss sowie ein halbes Pfund zerstoßene Pflaumen und Sauerkirschen, oder auch süße getrocknete Kirschen. Zur Sommerzeit nimm Agresto oder grüne Trauben. Mische alles zusammen mit geriebenem Käse, Knoblauch und gebratenen Zwiebeln.

Scappis Fülle aus dem 2. Buch stellt nicht nur eines seiner typischen Rezepte dar, die überall in Europa kopiert werden. Im Subtext liefert er uns auch einige grundsätzliche Informationen zur Verwendung des Agrest:
Neben den von ihm so geschätzten Pflaumen finden wir hier den agresto neben der typischen Bindung aus Eigelb und Agrest zugleich auch noch in der typischen Kombination mit der Leber. Das entspricht nicht nur dem alten diätetischen Kanon einer ausgleichenden Temperierung (Leber: warm und feucht, Agrest: kalt und trocken), auch unter kulinarischem Aspekt rundet die sanfte Säure des Agrest den Geschmack der Leber auf eine Weise wie das mit Essig oder Zitrone nicht zu erreichen ist. Nicht zuletzt verweist die Bemerkung „zur Sommerzeit“ auf den saisonalen Charakter des Agrestes.

Trotz der zahllosen Konservierungsstrategien, an denen sich die Köche vom 13. bis weit ins 17. Jahrhundert immer wieder neu versuchen, war auf diesem Wege keinesfalls jene Qualität zu erzielen, die dem frischen grünen Saft entsprach und die mit der heutigen Methode der Pasteurisierung zu erreichen ist. Die Konservierung mit Zucker, Salz oder Essig veränderte den Charakter des Produktes in einer Weise, die seine Verwendung erheblich eingeschränkte. Die Köche hatten allerdings eine akzeptable Variante gefunden: Die frisch geernteten Beeren wurden unverletzt und möglichst noch mit einem Stielansatz in einer Salzlake konserviert. So stand auch über die Saison hinaus das Würzmittel zur Verfügung. Vor Gebrauch musste jedoch das Salzwasser von den Beeren sorgfältig abgewaschen werden, was nicht zuletzt zu jener Ermahnung führte, die in vielen handschriftlichen Rezeptsammlungen der Zeit die Zubereitungsvorschriften wie eine Schlussformel abschließt: „Und versaltz es nit“.

Salsa all'agresto - Varianten der traditionellen Italienischen Agrestsauce

Beispiele und Varianten für die traditionelle Salsa all'agresto finden sich bereits in den frühen lateinischen Küchentraktaten.
Im "Liber de coquina" (14. Jhd.) lautet die Anweisung noch einfach:

"Accipe basilicum et piper et tere in mortario et distempera cum agresta.
Et deficiente agresta, pone succum citranguli uel lumie"

Der Hofkoch des Patriarchen von Aquilea, Maestro Martino, von dem auch Platina zahlreiche Rezepte übernommen hatte, beschreibt sie in seinem "Libro de arte coquinaria" (Handschrift um 1460) folgendermaßen:

"Agresto verde.
Pigliarai de una herba agra che se chiama
usiglie o agrette, et pistala molto bene
seco mettendovi un pocho di sale; et ha-
verai un pocho d'agresto vecchio con
il quale la destemperarai passandola per la
stamegnia."

Platina hat 1474 auch dieses Rezept seines geschätzten Lehrers und Freundes übernommen. Sein deutscher Übersetzer Vigilius wählt 1542 für die nicht näher bestimmten "herba agra" (=säuerliche Kräuter) die Kresse. Daran schließen sich gleich weitere Rezept-Varianten an, die Platina gleichfalls von Maestro Martino übernommen hatte: Unter anderem eine Agrestsauce mit gemörserten jungen Weinblättern und eine Variante mit Knoblauch und Fenchel. Und er beschließt sie jeweils mit dem diätetischen Hinweis, dass diese Saucen positive Wirkung auf Leber und Magen haben.

Unter den Varianten, die Bartholomeo de Scappi in seinem Kochbuch von 1570 angibt, ist das Rezept 273 für die "agrestata" zum Beispiel eine warme Variante.

Regionaltypische Abwandlungen haben sich vor allem im Norden Italiens entwickelt.
Hier eine zeitgenössische toscanische Version:

½ Tasse Weißbrotkrümel ohne Rinde
1 TL Zucker
4 EL gehackte Petersilie / nach Belieben auch Basilikum
½ TL Salz
½ TL frisch und grob gemahlener Schwarzer Pfeffer
2 Zehen Knoblauch
½ Tasse Mandeln
15 cl Agrest; 3 EL Olivenöl

Alle Zutaten im Mixer wie zu einem Pesto zerkleinern und am Ende mit Agrest und Olivenöl nach Wunsch verdünnen. Zu Fleisch oder auch Pasta.

Ein "Chaudun" nach dem "Viandier" von 1518

Kehren wir noch einmal zu einer Druck-Ausgabe des „Viandier“ des französischen Hofkochs Taillevent von 1518 zurück. Bei seinen „Potaige lians“, den „gebundenen Gerichten“ handelt es sich meist um eine doppelte Garung, die man bei einer zeitgemäßen Adaption eher umgehen würde. Aber wir haben hier ein typisches Beispiel für die ab dem 15. Jahrhundert so beliebte Legierung, die Bindung mit Eigelb (warm + feucht) und Agrest (kalt + trocken).

Chaudun vom Schwein
Nimm in Salzwasser gesottenes Schweinefleisch, schneide es in Stücke und brate es mit Speckwürfel an. Gib Ingwer, langen Pfeffer und Safran dazu. Ebenso geröstete Brotwürfel, eingeweicht in einer Rindsbouillon oder in Kuhmilch - die Schweinebouillon eignet sich nicht wegen ihres wenig angenehmen Geschmacks - und passiere das durch ein Tuch. Nimm Agrest oder Essig - oder koche unreife Weinbeeren in etwas Wasser - und gib das kurz vor Ende der Garzeit zu dem Gericht. Rühre geschlagenes Eigelb darunter und lass alles noch einmal aufkochen.

Unser Vorschlag:
Bratwürste in Stücke schneiden und mit gewürfeltem Graubrot anbraten. Mit Agrest ablöschen, mit gehacktem Ingwer, Pfeffer und Safran würzen und - sofern vorhanden - grüne unreife Weinbeeren zugeben. Zum Ende zwei Eigelb mit Agrest aufschlagen und untermischen. Servieren wenn die Sauce gebunden hat.

Die "Ur-Zwiebelsuppe" aus dem 14. Jahrhundert für König für Karl V.

Gerichte, die hierzulande als „typisch französisch“ gelten, können in der Tat auf eine lange Tradition zurückblicken, wie man an Taillevents Rezept für die „Zwiebelsuppe“ sehen kann. Auch wenn La Varenne und andere Köche des 17. und 18. Jahrhundert sie in anderer Richtung verfeinern, wurde diese frühe regionaltypische Variante selbstverständlich mit Verjus/Agrest zubereitet:

Zwiebelsuppe
Eine Zwiebelsuppe zu machen: Schäle die Zwiebeln
und hacke sie oder schneide sie in Ringe und lass sie langsam
in Butter bräunen. Und gib etwas Wasser dazu,
damit sie nicht anbrennen. Gib pürierte Erbsen
dazu oder Wasser und Agrest (Saft oder Beeren) sowie Petersilie.

Und da wir gerade bei den französischen Mythen sind:
Es seien einstmals die handwerklichen Senfhersteller im burgundischen Dijon gewesen, die als erste bei ihrem Senf den Verjus gegen den Essig ausgetauscht hätten. Und noch heute reklamiert man diese Rezeptur als ureigenste Erfindung. Auf den ersten Blick scheint das auch gut belegt. Bereits 1860 berichtet Pierre Joigneaux in seinem „Livre de la Ferme“ von dieser „regionalen Erfindung“, die auf das Jahr 1756 zurückgehe und er schwärmt: „Mit Essig würde man niemals dieses feine Aroma erreichen.“

Der bekannte Senfhersteller Fallot freilich nennt jene Flüssigkeit, in der die Senfkörner heutzutage eingeweicht werden zwar noch immer „verjus“, doch tatsächlich handelt es sich dabei um ein Gemisch aus Wasser und Essig, wie auf der Internetseite des Unternehmens offen eingeräumt wird. Und als Begründung für den Verzicht auf diese so stolz gehütete Tradition, - dass bei der Produktion der echte Verjus also gar keine Rolle mehr spielt - ist dort etwas kleinlaut angemerkt: „Angesichts der technischen Fortschritte, der modernen Kenntnisse der Fermentation in der industriellen Gewürzherstellung findet vor allem Weinessig und Brandweinessig Verwendung“.

Einmal abgesehen von dieser kleinen Mogelei, muss man allerdings feststellen, dass der Lorbeerkranz in Wirklichkeit einem italienischen Koch aus dem 15. Jahrhundert gebührt. Denn es war der oben schon genannte Maestro Martino, der in seinem um 1460 handschriftlich verfassten „Buch von der Kochkunst“ (Libro de arte coquinaria) bei allen drei seiner „Mostarda“-Rezepten den „agresto“ dem Essig vorzog.

Mostarda
Piglia la senepa et mettila a moglio per doi dì
mutandogli spesso l'acqua perché sia più
biancha, et habi delle amandole monde
et piste como vogliono essere. Et quando
seranno ben piste metterai con esse la
ditta senepa, et di novo le pistarai inseme
molto bene. Poi habi di bono agresto o=
vero aceto pistandogli etiamdio una
mollicha di pane biancho; poi distemperala
et passala per la stamegnia. Et fallo voi lo
dolce o forte como ti piace.

„Weiche die Senfkörner für zwei Tage in Wasser ein, tausche das Wasser immer wieder aus bis es ganz klar ist. Halte geschälte Mandeln bereit, die zerstoßen werden sollen. Sind sie gut zerstoßen, so gib besagte Senfkörner dazu und zerstoße alles noch einmal sehr gründlich. Dann füge guten Agrest hinzu oder Essig sowie zerriebenes trockenes Weißbrot. Danach passiere die Paste durch ein Tuch und mache sie süß oder kräftig, wie es dir beliebt.“

Dass in dem Rezept neben dem „agresto“ auch der Essig als Alternative erwähnt wird - wie dies in vielen Rezepten der Zeit geschieht - hat unter anderem auch mit den Konservierungsproblemen des instabilen Saftes zu tun, die trotz aller Bemühungen der Köche bis ins 19. Jahrhundert ungelöst blieben. Der unbehandelte Saft der unreifen Weinbeeren war eben Saisonware und nur bei sorgfältiger Behandlung über einige Monate haltbar. Deshalb mahnt Maestro Martino immer wieder - wie übrigens auch sein berühmter Kollege Bartholomeo de Scappi (1570) – ,wann immer die jahreszeitlichen Vorräte dies möglich machten, sollte der Essig durch „bono agresto“, also durch frischen Grünsaft, ersetzt werden.
Und nur der Vollständigkeit halber sei hier angemerkt, dass auch im ältesten deutschen gedruckten Kochbuch aus dem Jahre 1485, der „Kuchenmaistrey“ praktisch ein Senfrezept nach italienischem Vorbild überliefert ist (Buch 4, Nr.XVIII), was nicht zuletzt auch für den weltläufigen Blick des unbekannten schwäbischen Autors spricht.

Ein Suppenrezept für arme Studenten von 1550

So einfach und simpel uns die meisten der hier genannten Rezepte auch erscheinen mögen, so entstammen sie doch alle kulinarischen Traktaten, die von den Speisegewohnheiten der höheren und höchsten Schichten der damaligen Gesellschaft berichten. Zeitgenössische Quellen für die Alltagsspeisen der einfachen Leute sind kaum erhalten. Das folgende Rezept jedoch kann als Beleg dafür gelten, dass der Agrest/Verjus auch in den einfachsten Schichten zum Alltag gehörte. Gewährsmann ist uns in diesem Fall der aus dem spanischen Segovia stammende Andrés de Laguna (1499 – 1560), der schon als junger Mann und gleich nach seinem Studium von Philosophie und Medizin zum Leibarzt Kaiser Karl V. aufgestiegen war. Im Laufe seiner Karriere lebte er auch für einige Jahre in Köln und lehrte an der Universität als Medizinprofessor.
Für seine Studenten veröffentlichte er dort im Jahr 1550 einen kleinen Ratgeber, wie sie sich auch unter den ärmlichsten Lebensbedingen einfach und gesund ernähren könnten. Denn die „Studiosi“ gehörten damals in der Tat zu den ärmsten Schluckern, die eine Stadt wie Köln zu bieten hatte. Neben Gerichten aus den billigen gesalzenen Fischen, empfahl er den Studenten zum Beispiel eine Reihe einfacher Suppen, um damit den „latrantem stomachum“, den „vor Hunger knurrenden Magen“ zu besänftigen:

....................................................Hast du aber
Appetit auf eine noch einfachere Suppe, wie eine in Wasser gekochte Zwiebel mit ein wenig
Salz ohne eine andere Zutat, um den knurrenden Magen zu besänftigen,
oder wenn du deren heiße Qualität fürchtest, mit Spinat, Rüben, Gartensalat
oder Portulak. Auch aus Wasser und ein wenig Omphacium (Agrest)
oder Wein, Salz und Butter kannst du eine feine Schleimsuppe kochen.
Und wenn das Wetter kalt ist, (kannst du) mit Bohnenkraut, Ysop, Thymian,
Majoran, Rosmarin und Salbei deine Suppe verfeinern.“

Aus: Victus ratio, scholasticis pauperibus paratu facilis et salubris. Köln 1550

Laguna verwendet in seinem lateinischen Text nicht den kulinarischen Begriff agresta, sondern den gewissermaßen pharmazeutischen Fachterminus omphacium, wie er sich in der medizinischen Literatur bis ins 18. Jahrhundert erhalten hat. Der ärztliche Autor gibt uns damit auch zu verstehen, dass es ihm bei der Ernährung für arme Leute ganz klar um ein diätetisches Gesamtkonzept geht, das Wohlgeschmack, wenn er denn unter solch ärmlichen Bedingungen überhaupt zu erreichenden war, nicht ausschließen muss. Kurz: Er ist hier in erster Linie Arzt und erst in zweiter Linie Koch.
Und noch etwas sagt uns dieser Text: Auch für die Ärmsten der Armen war der Agrest offensichtlich erschwinglich. Immerhin gehörte der Weinbau um St. Pantalion und im heutigen Severinsviertel zum wichtigsten landwirtschaftlichen Produktionszweig der Stadt Köln. Dass der dort angebaute Wein sich wohl nicht all zu sehr von dem sauren Traubensaft unterschied, lässt die dort noch heute gebräuchliche Redwendung vom „soore Hungk“ („sauren Hund“) vermuten.

Gefüllte Äpfel - ein Nachtisch aus dem „Rheinfränkischen Kochbuch“ um 1445

Dass die Köche der adligen Herrschaften schon früh die Lust erfasst hat, auch für die Nachspeisen mit den Weinbeeren zu experimentieren, zeigt uns eine Handschrift, die um 1445 im Mainzer Raum – wenn nicht gar direkt im Rheingau – entstanden ist. Das so genannte „Rheinfränkische Kochbuch“ (Ms. germ. fol. 244, Berliner Staatsbibliothek) wurde um die Zeit niedergeschrieben, als Johannes Gutenberg von Straßburg zurückkehrt (1444) und mit seinen ersten Druckversuchen in Mainz beginnt. Es ist Teil einer Sammelhandschrift, die neben einigen Abhandlungen zu astronomischen und astrologischen Themen einen Kalender der Diözese Mainz und eine Reihe von hauswirtschaftlichen Traktaten enthält, die sich mit der Herstellung von Tinten und Farben, mit Rezepten für Salben, Sirups, Heiltränken und diätetischen Regeln befassen. Im Kochbuchteil finden wir die sauren Weinbeeren ganz im Sinne der Temperierkunst im Sauerkraut, zusammen mit Feigen in einer Sauce oder als Zutat in Füllungen für Geflügel und Obst. (fol. 293r)

„Nimm Feigen, Weinbeeren und Honig, hacke alles zusammen klein,
mische es mit Gewürzen und anderen guten Zutaten. Fülle die Masse in (ausgehöhlte) Äpfel und hefte
sie mit hölzernen Spießchen zusammen und backe es in einem Tiegel zusammen mit Wein.
Das wird gut.“

Dass hier mit den Weinbeeren die noch unreifen Trauben gemeint sind, ergibt sich aus dem System der hypokratisch-galenischen Diätetik: Die Fülle aus Feigen (warm und feucht) mit Honig (warm und trocken) wurde durch die unreifen Weinbeeren (kalt und trocken) temperiert. Diese "kalte und trockene" Zutat brauchte es, weil die Füllung auch noch in süßen Äpfeln (warm und feucht) gebraten wurde, was dem Gericht zusätzlich eine Tendez in die Richtung "warm" gab. Das "Kalte", das Saure sollte also für den Ausgleich, für eine Harmonisierung sorgen.

Ein Basilikum-Agrest nach einem spanischen Rezept von 1529

Für alle, die nach der Weinlese in den Rebzeilen nach den übrig geblieben Geiztrauben - oder wie man früher sagte - Herlingen, suchen wollen, um daraus selbst einen Agrest herzustellen, denen bietet das Libro de guisados, das erste gedruckte spanische Kochbuch des Roberto de Nola, das 1529 in Madrid erschien, eine interessante Anregung für eine besondere Variante. Vermutlich in der Nähe von Neapel geboren, war Roberto de Nola - wie man aus den wenigen bekannten Bruchstücken seines Lebens weiß - Hofkoch bei dem aragonesischen König Ferdinand I. von Neapel (1424 - reg.1458 -1494). Auch wenn es vermutlich im Schatten des Vesuvs niedergeschrieben wurde, erschien die erste Ausgabe des Kochbuches 1477 in katalanischer Sprache in Barcelona und erst 1529 kam in Madrid eine spanische Übersetzung heraus.

Unter den 243 Rezepten dieser Ausgabe, in denen sich die italienische Küche mit der von der arabischen Kultur geprägten spanischen Küche verbindet, bietet Roberto de Nola auf fol. 33r eine kurze Zubereitungsvorschrift, die noch ganz von der galenisch-hippokratischen Medizin geprägt ist, die den Liebhaber der mediterranen Küche jedoch aufhorchen lässt.

Para hazer buen agraz confortativo

Einen guten kräftigenden Agraz zu machen
Wenn du den Saft aus unausgereiften Trauben herauspresst, dann drücke den Saft
mit Hilfe von (zusammen mit) Stängeln oder Blättern des Basilikums heraus. Das ist
eine gute Herzstärkung und hat einen guten Geschmack.

Man kann sich vorstellen, dass sich die Kombination der leichten Säure und dem in der Regel nur geringen Zuckergehalt der Geize zusammen mit dem Aroma des Basilikumkrautes hervorragend für Salate und Vorgerichte eignet - und vergleichbare Mischungen mit dem meist industriell hergestellten Balsamico weit in den Schatten stellt. Der hohe Anteil an Weinsäure, (die wie Salz und Glutaminsäure zu den wichtigsten Geschmacksverstärkern gehört, jedoch weitaus bekömmlicher ist als das heute in industriell hergestellten Produkten häufig verwendete Glutamat) betont nicht nur das Basilikumaroma, sondern mindert zugleich auch dessen Oxydation. Aber auch dieser Saft sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Roberto de Nolas Auberginen nach maurischer Art von 1477/1529

Es ist ja vor allem dem Wissenstransfer aus der arabischen Medizin und Küchenkunst zu verdanken, dass dieses Gewürz aus den unreifen Trauben zu uns nach Europa kam. Der maghrebinische Einfluss in Roberto de Nolas Mittelmeer-Küche zeigt sich vor allem in den bevorzugten Lebensmitteln wie Auberginen, Reis, Rosenwasser und Bitterorange, die von den Arabern auf der iberischen Halbinsel eingeführt worden waren. Mit der Eroberung des letzten maurischen Kalifats von Granada war 1492 die Reconquista zwar abgeschlossen, bei der die Sarazenen und Juden fast vollständig vom spanischen Boden vertrieben worden waren. Aber es gab noch die zwangsbekehrten Morisken. Weil man ihnen unterstellte, auch weiterhin heimlich dem alten Glauben Mohameds anzuhängen, hatte man sie in eigene Wohnviertel abgedrängt und auch sie wurden zum Anfang des 17. Jahrhunderts schließlich vollends vertrieben.

Dieses spannungsreiche Zusammenleben scheint die spanischen Übersetzer von Roberto de Nolas katalanischem Kochbuch allerdings nicht daran zu hindern, einige Rezepte ausdrücklich mit der Überschrift „a la Morisca“ zu übernehmen. Bei dem Rezept „Auberginen nach maurischer Art“ haben wir nicht nur ein typisches Beispiel für die Eigelbbindung vor uns. Man könnte den Text auch als Exempel dafür lesen, dass kulturelle oder gesellschaftliche (Vor)Urteile bei fantasievollen und weltoffenen Köchen nicht unbedingt ein Echo finden müssen. Wie beiläufig enthält das Rezept nämlich den Hinweis, den zum Braten benötigten Speck am Ende wieder zu entfernen, was zugleich die muslimischen Speiseregeln respektiert. Damit ist uns gewissermaßen ein kleiner Wink gegeben, hier eine weitere Variante dieses alten maurischen Rezeptes vorzuschlagen.

Berenjenas a la Morisca
Auberginen nach maurischer Art

„Schäle die Auberginen und viertele sie. Nachdem du die Haut abgezogen hast, brate sie; und wenn sie gut gebraten sind, nimm sie vom Feuer und drücke zwischen zwei hölzernen Brettern alle restliche Flüssigkeit heraus. Dann hacke sie mit einem Messer. Gib sie in einen Topf und brate sie sanft mit gutem Speck oder mildem Öl. Und wenn sie gut gebraten sind, entferne den Speck. Gib sie in einem Topf zum Feuer mit einer guten fetten Fleischbrühe und zerriebenem feinen Käse. Gib Koriander dazu; rühre alles zusammen mit einem Kochlöffel wie bei den Kürbissen; und gib am Ende der Garzeit in Agraz aufgeschlagenes Eigelb dazu wie bei den Kürbissen.“

Nach dem Originalrezept ist die “Aubergine nach Maurenart” ein warmes Gericht, das am Ende mit der typischen Mischung aus Agrest und Eigelb gebunden wird. Für eine zeitgenössische Variante kann man das Gericht aber auch als kalten Sommerimbiss oder als Beitrag für ein Picknick zubereiten. Dabei bietet sich im Gegensatz zum Original an, die Aubergine mit der Schale zu verwenden, weil sie mit ihrem heute nur noch sanft bitteren Ton das Eigenaroma unterstützt.

Zutaten: (Für 4 Personen)
2-3 große Auberginen, in 5mm dicke Scheiben geschnitten
6 EL Olivenöl
1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt,
1 Bund Petersilie, fein gehackt
3-4 EL Agrest/Verjus
Oregano, getrocknet oder die abgezupften frischen Blätter, gemahlener Kreuzkümmel, Meersalz, schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

Zubereitung:
Auberginen auf ein Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 240°C von beiden Seiten etwa 15 Minuten goldbraun backen, herausnehmen und abkühlen lassen.
Währenddessen Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Agrest/Verjus mit dem restlichen Olivenöl mischen und mit Oregano, 1 Prise Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer würzen.
Die Auberginen in Würfel schneiden und in die Schüssel mit der Marinade geben, vorsichtig untermischen und etwas ziehen lassen.

Wie man den Agrest (Verjuys) 1612 in den Niederlanden machte

Am Ende des 16. Jahrhunderts wird die bisher seltene und teure Zitrone allmählich zur Massenware. Sie reift nun in Plantagen ums Mittelmeer und kommt von den Inseln des spanischen Königreiches. Gegenüber dem leicht verderblichen Saft aus unreifen Trauben hat sie nicht nur den Vorteil einfacherer Lagerung. Man kann sie auch geschickter dosieren. Weil sich zugleich auch die medizinische Vorstellungswelt verändert, bei der unter anderem der Agrest seine bisherige Protektion durch einen Teil der Ärzteschaft verliert, (hier mehr dazu) steigt sie neben dem Essig zum beliebtesten Säuerungsmittel auf.
Viele Köche jedoch trauern dem alten Würzmittel und seiner milden Säure nach. Um den Verkaufserfolg ihrer Kochbücher nicht zu gefährden, die nun vorwiegend für ein kaufkräftiges bürgerliches Publikum gedacht sind, folgen sie zwar dem neuen Trend. Doch zugleich halten sie die Erinnerungen an das alte Würzmittel und seine ganz „andere“ Säure wach. So jedenfalls lässt sich eine Anweisung lesen, die ein niederländischer Koch unter den Pseudonym Antonius Magierus (= griech.: Koch) seinen Lesern im „Koocboec Oft Familieren“ (Louven 1612) anbietet. Er macht seine Leser neugierig und wirbt für den Geschmack seiner „Verjuys-Zubereitung“ mit den Worten: „Dieser Verjus bekommt einen Geschmack als wäre er aus Zitronen gemacht, so dass man ihn das ganze Jahr über wie Essig für den Salat verwenden kann.“

8. Hoe men seer goeden verjuys maeken sal.

Wie man sehr guten Verjuys machen soll:
Für einige Töpfe nimm neue Verjus (Beeren) und siede ihn in einem neuen irdenen Topf auf einen Kohlenfeuer ohne Flamme und schäume es ab. Lass es dann abkühlen bis es kalt ist und gib eine handvoll Salz dazu. Giesse es in ein Glas oder wasserdichtes Gefäß. Das wird ein guter Verjus sein, besonders wenn man einen Löffel Öl darauf gibt. Dieser Verjuys bekommt einen Geschmack als wäre er aus Zitronen gemacht, so dass man ihn das ganze Jahr durch wie Essig für den Salat verwenden kann

Auch fünfzig Jahre später ist sein Kollege, der anonyme Autor des „De verstandige kock“ (Amsterdam 1667) noch der Ansicht, dass etwa bei einem Rezept wie Nr. 62 „Om een sure limoenpastay te maken“ (Eine sauere Limonenpastete zu machen) selbstverständlich auch noch eine Agrest-Eigelbbindung dazu gehört.

Am Tisch der Gewinner ?
Das erste französische Kochbuch in Deutschland 1665

Das erste Kochbuch, das nach dem Dreißigjährigen Krieg in Deutschland erschien, ist zugleich auch das erste französische Kochbuch in deutscher Sprache. Nach dem wirtschaftlichen und kulturellen Desaster, aus dem Frankreich als Gewinner hervorgegangen war, sollten die Menschen endlich einen ersten Blick in die französische Küche werfen können, von der man überall schon so viel gehört hatte und die als nachahmenswert gepriesen wurde. Der Hamburger Dichter und Journalist Georg Greflinger (um 1618-1677) hatte sich das in Frankreich überaus erfolgreiche Hauswirtschaftsbuch des Nicolas de Bonnefons vorgenommen, das 1654 unter dem Titel "Les délices de la campagne" (etwa "Die Wonnen des Landlebens") in Paris erschienen war und machte daraus unter anderem das Kochbuch "Der Frantzösiche Becker". Das Buch erschien 1665 anonym, nannte weder Autor noch Übersetzer, Drucker oder Druckort und wurde ein Renner.

Der französische Autor, Nicolas de Bonnefons, ist ein Zeitgenosse des berühmten Jahrhundertkochs Pierre de La Varenne und war nicht nur ein renommierter "Officier de bouche" (etwa "Haushofmeister"), sondern auch ein erfahrener Ökonom und Koch, der mit seinem Rezeptangebot einen repräsentativen Einblick in die "neue französische Küche" gewährte, die vom Hof Ludwig des XIV. (1638-1715) über die Adelsgesellschaft in alle französischen Provinzen ausstrahlte. Und dieser Koch des „Grand Siècle“ war ein ausgesprochener Liebhaber des Verjus. Bei fast 50% seiner Rezepte war der saure Traubensaft eine unentbehrliche Zutat. Also ganz im Gegensatz zu jenen Falschmeldungen, die man von Journalisten und Winzern immer wieder hört, die als hohe Zeit des Agrest/Verjus immer wieder das Mittelalter beschwören. Wir sind hier immerhin im 17. Jahrhundert!

Bonnefons könnte man einen aufgeklärten Traditionalisten nennen, denn er hielt nicht allzu viel von der etwas aufgeputzten Küche, wie sie in den Pariser Salons und Stadtpalästen gepflegt wurde. Mit seinen Rezepten bietet er eine gradlinige Küche, die sehr wohl auch noch der französischen Küchentradition verpflichtet ist und vor allem beim bürgerlichen Publikum auf großes Interesse stieß. Und so finden sich in seinem Kochbuch auch die klassischen Eierrezepte, wie etwa die "Oeufs pochez" oder die "Oeufs au miroir", die auch im 17. Jahrhundert traditionell noch mit Verjus zubereitet wurden.

Ganz anders unser Hamburger Übersetzer und Dichter Georg Greflinger. Er ist Mitglied der barocken Sprach- und Poetengesellschaft "Elbschwanenorden", die sich unter anderem der Pflege der deutschen Sprache verschrieben hat und den zunehmenden französischen Einfluss auf Sprache und Kultur in Deutschland beklagt. An die Arbeit für das "Frantzösische" Kochbuch macht sich Greflinger weniger aus kulinarischer Leidenschaft als vielmehr aus Geldnot. Dass er im Küchenhandwerk kaum praktische Erfahrung hat und zudem die französische Sprache nur mangelhaft beherrscht, wird dem aufmerksamen Leser sehr schnell klar.

Werfen wir einen näheren Blick auf die zwei Rezepte
Im ersten Rezept für ein Spiegelei sollen nach dem Original die Eier zwar aufgeschlagen (cassez) werden, aber mit unverletztem Eidotter (sans creuer) in die Pfanne fallen. Nach Greflinger soll man die Eier zwar "entzwei schlagen", allerdings zugleich "sonder Zerbrechen" in die "Schüssel" fallen lassen. Er hat die "Dotter" (moyeux) nicht entschlüsselt, und hoffentlich erkennen alle, dass die "Schüssel" eine "Pfanne" sein soll (die zweite Bedeutung vom französischen "plat"). Dass er aus dem "verjus" einen "ausgedruckten Weinbeersaft" macht und aus dem "petit filet" - heute würde man sagen: "einen Schuss Verjus"- "einen Tropfen", sind noch die harmlosen Missverständnisse des Rezeptes. Obwohl er als erster deutscher Übersetzer den französischen Begriff "sauce" übernimmt, verwendet er ihn aber nicht konsequent. Für fast alle unterschiedlichen Flüssigkeiten in der Küche setzt er immer wieder einfach den Begriff "Brühe" ein. So auch hier, wo im Original mit "sauce" der Verjus gemeint ist. Aus manchem "oder", mit dem im französischen Text eine alternative Zutat oder Zubereitung vorgeschlagen wird, macht er ein "und", was ein Rezept naturgemäß erheblich verändert. Hier ist im Originaltext gemeint, dass man die verlorenen Eier mit Verjus servieren kann oder als Alternative mit gebratenen Zwiebeln oder mit etwas in Essig aufgerührtem Senf. Es bleibt also die Frage, ob die damaligen Leser bei den "verlorenen Eiern" (oeufs pochez) den Begriff "solche Brühe" wirklich als Verjus, also "Weinbeersaft", entschlüsseln konnten und die Eier nicht doch noch zusätzlich ("entweder") mit gebratenen Zwiebeln serviert haben.

Greflingers Übersetzung krankt vor allem daran, dass sich in Deutschland - im Gegensatz zu Frankreich und den anderen Nachbarländern - noch keine verbindliche Küchen-Fachsprache über die vielen Dialekte hinweg entwickelt hat. Zudem fehlt ihm jegliche sinnliche Erfahrung in der Küche und so wird seine Übersetzung eine kulinarische Katastrophe. Fast jedes zweite Kochrezept ist fehlerhaft, missverständlich oder einfach völlig falsch übersetzt. Das gilt natürlich auch für die zahlreichen Verjusrezepte. Wenn er die Zutat häufig genug nicht gleich ganz unterschlägt, übersetzt er den Verjus auch schon mal mit "Traubensafft". Mit seinen Fehlern, Begriffsverwirrungen und falschen Bezügen bietet das Buch noch nicht einmal einen Schatten der "französische Küche". Und weil bis weit ins 18. Jahrhundert viele Raubdrucker und Kopisten Greflingers anonyme Texte ungeprüft in ihre neuen Kochbücher übernehmen, entsteht nicht nur ein völlig verzerrtes Bild der französischen Küche, man kann unseren Hamburger Dichter zweifellos auch einen der Totengräber dieser Gewürztradition nennen.

Eine Agrest-Suppe aus dem „Nürnberger Kochbuch“ von 1691

Auf den ersten Blick beeindruckt das „Nürnberger Kochbuch“ von 1691 durch seinen schieren Umfang. Der renommierte Nürnberger Verleger Wolfgang Moritz Endter hatte auf mehr als tausend Seiten rund anderthalbtausend Rezepte vorgelegt, die vor allem für den gutbürgerlichen Haushalt gedacht waren. Bei genauer Betrachtung erweist sich das Buch jedoch als kühne, wenn nicht gar chaotische Sammlung von Anweisungen, die aus den unterschiedlichsten Quellen schöpft. Auf seine Weise spiegelt das voluminöse Buch gewissermaßen den Traditionsverlust und das große Durcheinander, das der Dreißigjährige Krieg auch in der deutschen Küchenpraxis angerichtet hatte.

Einzelne Rezeptgruppen verraten bereits den französischen Einfluss und gehen auf die erste – häufig recht fehlerhafte - Übersetzung französischer Vorlagen (siehe oben) zurück, die ab 1665 in Deutschland erscheinen. Andere stammen aus niederländischen Kochbüchern. Ein großer Teil geht auf deutsche Quellen zurück, die noch stark mittelalterlich geprägt sind, was man nicht zuletzt an der traditionellen Kombination von Zutaten und Gewürzen ablesen kann. Gerade bei diesen Rezepten wird jedoch deutlich, dass den Sammlern, zu denen auch die erste Frau des Verlegers, Anna Juliana, gehörte, der alte medizinisch-diätetische Hintergrund längst verloren gegangen war. Auch ist im Gegensatz zu französischen oder italienischen Kochbüchern der Zeit die Küchenterminologie wenig präzise und die verwendeten Begriffe sind häufig missverständlich.

In unserem Fall finden wir zum Beispiel die schon klassische Begriffsverwirrung von „Weinbeeren“ und „Agrestbeeren“. Einmal sind damit Trauben, dann aber Rosinen, Korinthen, Saurach (Berberitzen) oder eben auch unreife Weinbeeren gemeint. Und weil einige Rezepte auch aus österreichischen Quellen stammen, sind mit Agrestbeeren bisweilen auch die Stachelbeeren gemeint. Nur an wenigen Stellen machen sich die Sammler die Mühe, zumindest in Klammern ergänzend anzumerken, was jeweils gemeint ist. So wird beispielsweise bei einer „Agrest-Brüh“, die nach dem Rezept alternativ auch mit Stachelbeeren zubereitet werden konnte, der Begriff „Agrest“ mit der Erläuterung versehen: „…(welche von dem(!) unzeitigen Weintrauben genommen werden)“.

Dennoch bietet dieses beeindruckende Konvolut, das immerhin drei Auflagen erlebte, auch unverfälschte Zeugnisse der medizinisch-diätetischen Küche des Spätmittelalters, die bis heute überlebt haben. In vielen Familien gehören solche Rezepte noch immer zum traditionellen Hausschatz, der von den Großeltern auf die Kinder und Enkel weitergegeben wird. So etwa die berühmte „Hühnersuppe“, die in allen Krankheiten als verlässliche erste Stärkung gilt. Zu diesen bewährten Hausmitteln gehörte seit dem Mittelalter auch die „Agrest-Suppe für Kranke“:

Unser Vorschlag
Eine Agrest-Suppe für Kranke - aber auch Gesunden sehr zuträglich
Für zwei Portionen:
Ein altbackenes Weißmehlbrötchen (etwa 60 gr.) oder die entsprechende Menge Weißbrot in Stücke schneiden, mit 500 ml Brühe aufgießen – das kann eine magere Rindfleischbrühe, eine Hühnerbrühe oder Gemüsebrühe sein – und so lange kochen, bis Brot und Rinde ganz weich sind. Zusammen mit einem Esslöffel Butter (10-15 gr.) pürieren.
Mit Agrest abschmecken und nach Belieben würzen – zum Beispiel mit Muskat und etwas Zimt.
Die Menge des Agrest richtet sich danach, ob er milde oder kräftig ist und wie kräftig man es mag. Es sollten aber zumindest zwei Esslöffel sein.

Der "marinirte" Thunfisch im "Allerneuesten Pariser Koch=Buch" von 1752

Zwei typische Basisrezepte für die Verwendung von Verjus/Agrest fehlen noch in unserer Beispielsammlung. Das Marinieren von Fleisch oder Fisch geht auf eine Praxis der Schiffsköche (lat.: mare, franz.: marin, Meer, zum Meer gehörig) zurück. Als Konservierungsmethode mit Salz und/oder Essig ist sie schon in den frühen italienischen Quellen belegt und wird von den französischen Köchen des 17. und 18. Jahrhunderts verfeinert. Ihnen geht es vor allem um den Erhalt des Eigengeschmacks eines Lebensmittels und um eine möglichst schonende Garung. Ihre Marinade besteht neben unterschiedlichen Gewürzen bevorzugt aus einer Kombination von Verjus und Zitronensaft. Neben der leichten Aromatisierung löst die Säure das Bindegewebe und macht das Fleisch mürbe. Besonders wirkungsvoll zeigt sich diese Methode bei der Zubereitung von Fischgerichten. Schon in der Marinade werden die Fisch-Eiweiße aufgeschlossen und gewissermaßen schonend vorgegart. Das bedeutet, der Brat- oder Kochvorgang kann erheblich abgekürzt werden.

Bei diesem Thunfisch-Rezept aus "Das allerneueste Pariser Koch=Buch", das der Straßburger Drucker und Verleger Amand König 1752 herausbrachte, wird für die Marinade auf das vorausgehende Rezept zu den Schleien verwiesen. Und dort besteht sie aus "Salz, Pfeffer, gespickter Zwiebel (mit Nelken), unzeitigem Traubensaft und Citronensaft", wie übrigens bei fast der Hälfte der 73 Fischrezepte in diesem Buch - aber auch bei einer ganzen Reihe von Fleischgerichten. Und weil die Zeit hier eine wichtige Rolle spielt, wird sie in den ersten Rezepten dieses Teils meist mit einer bis zwei Stunden angegeben, ehe der Fisch nur kurz in die Pfanne kommt.
Wir haben dieses Rezept gewählt, weil gleich noch eine weitere Variante für eine traditionelle Zubereitung folgt: Der "au naturell" auf dem Rost gebratene Fisch wird mit einer Sauce aufgetragen aus "Salz, Pfeffer, Butter, unzeitigem Trauben- und Pomeranzensaft". In den französischen Kochbüchern wird diese "Schlußbewürzung" meist mit der Aufforderung "donnez la pointe" eingeleitet, gewissermaßen die kulinarische Pointe.

Bei diesem Kochbuch von 1752 handelt es sich übrigens um eine der ersten verlässlichen Übersetzungen von französischem Rezeptmaterial, dem zugleich auch der Verdienst zukommt, das entsprechende französische Fachvokabular in Deutschland vermittelt zu haben. Ein anonymer, aber auf jeden Fall sachkundiger Bearbeiter hatte, wie es im Vorwort heißt, aus sechs französischen Kochbüchern eine Auswahl getroffen und die Rezepte in eine knappe und präzise sprachliche Form gebracht. Der Verjus wird mit "Saft von unzeitigen Trauben" übersetzt, eine für die Küchenterminologie freilich noch immer umständliche Bandwurmkonstruktion, die relativ wenige Chancen hat, endgültig in der sich langsam bildenden deutschen Fachsprache heimisch zu werden. Im Gegensatz zu anderen Kochbüchern der Zeit wird der Begriff aber zumindest konsistent und verlässlich in diesem Buch verwendet.

Frikassiertes Gemüse im "Allerneuesten Pariser Koch=Buch" von 1752

Und noch ein klassisches Anwendungsfeld: Der saure Würzsaft spielt in der Rezeptauswahl dieses "Pariser Kochbuchs" - neben der nun favorisierten Zitrone - noch immer eine bemerkenswerte Rolle. In der Kombination von Verjus und Eigelb gehört er außer bei den uns schon bekannten Varianten, wie etwa bei der Bindung von unterschiedlichen Frikassees und Ragouts aus Fleisch und Fisch, auch bei Gemüsegerichten wie Artischocken, Blumenkohl oder Karden zu den Klassikern.

Hier werden Gurkenscheiben mit Salz, Pfeffer und Zwiebelscheiben in Butter geschwenkt ("passiret") und mit dieser klassischen Bindung serviert. Sie sorgt nicht nur für eine gewisse Sämigkeit des Gerichtes, sondern auch für eine Intensivierung der Aromen.
In der "Haute Cuisine" werden auch weiterhin die unterschiedlichsten Gemüse, vor allem viele Pilzgerichte mit Verjus zubereiten. Noch am Ende des 19. Jahrhunderts, als dieser Würzsaft in Deutschland längst schon verschwunden war, kommt es in Frankreich bisweilen sogar zu regelrechten verbalen Scharmützeln über seinen kulinarischen Wert. So etwa zwischen Alexandre Dumas (1802-1870), dem gefeierten Autor berühmter Mantel- und Degenromane, mit Liebe zu exquisiten Gaumenfreuden, und dem Koch und erfolgreichen Kochbuchautor Émile Dumont (1829-1887 - sein Kochbuch La bonne cuisine française erlebte 1889 seine 30. Auflage). Dabei ging es um die Frage, ob ein klassisches Rezept mit grünen Nüssen nun weiterhin mit oder ohne Verjus zubereitet werden sollte. Im Gegensatz zu Dumont hielt Dumas den Verjus für "absolut indispensable", für unverzichtbar.

Das gebratene Zicklein "alla moda"
- Vincenzo Corrado und seine zwei Varianten von 1773 und 1793

In der italienischen Küche, in der sich wie überall in Europa der französische Einfluss durchgesetzt hatte, kann man im letzten Drittel des 18. Jahrhunderts eine Rückbesinnung auf die eigene Küchentradition beobachten. Einer der ersten Vertreter, der dem "mediterranen Stil" wieder neues Ansehen verschafft und der in den Küchen des Adels sofort aufgenommen wird, ist Vincenzo Corrado (1736- 1836), ein ehemaliger Mönch mit großer Bildung, der sich dann aber doch leidenschaftlich der Küchenkunst verschreibt. Mit seinem Kochbuch "Il cuoco galante", das erstmals 1773 in Neapel erscheint, macht er nicht nur den Versuch, an der heimischen Küchentradition wieder anzuknüpfen, sondern zugleich auch eine dem Französischen ebenbürtige Fachsprache zu entwickeln. Dass er mit "Il cibo Pitagorico" zugleich auch als erster Autor eines vegetarischen Kochbuchs gelten darf, sei nur nebenbei bemerkt. Sein "Galanter Koch", in dem er sich fast philosophisch mit dem “buon Gusto nella Tavola” auseinandersetzt, wird nicht nur in Italien begeistert aufgenommen und erlebt bis ins 19. Jahrhundert sieben Auflagen.

Auch hier hat längst die Karriere der Zitrone begonnen, aber Corrado verwendet den "sugo d'agresta" wie auch die "grani" oder die "acini di agresta", die unreifen Beeren, noch immer gezielt für bestimmte Varianten, um eine Grundzutat abzuwandeln. Er empfiehlt sie zur Würzung von Fleisch, Fisch und Frikassees, für Salate oder Saucen, die zu Fisch oder Geflügel gereicht werden. Auch die "Ouva sperdute all' Agresta", die verlorenen Eier mit Agresto sind bei ihm noch vertreten, und unter den siebzehn Rezepten für junge Hühner taucht die "salsa di agresta" allein sieben Mal unter den Zutaten auf. Vor allem verwendet er das Würzmittel für typisch herbstliche Speisen.

Vincenzo Corrado, der sein Kochbuch bei jeder Neuauflage überarbeitet und verändert, ist ein schönes Beispiel dafür, wie es klugen Köchen gelingt, neben dem verfeinerten zeitgenössischen Stil à la mode auch regionale Überlieferungen immer wieder auf ihre kulinarischen Potenziale zu überprüfen, selbst wenn oder gerade weil das dazu führt, dass die Gerichte sich dadurch vereinfachen.

In der ersten Ausgabe seines "Il cuoco galante" präsentierte er zum Beispiel das Rezept für
eine Keule vom Zicklein alla moda, das mit seinen typischen Zutaten noch stark dem verbreiteten Stil
der französischen Küche verpflichtet ist:

Hier werden die gebratenen Keulen mit einem Ragout aus Pilzen, Trüffeln und Agrestbeeren serviert,
die in Butter geschwenkt und mit einer Spur Knoblauch, Pfeffer und Salz abgeschmeckt sind.

In der vierten Ausgabe von 1793 hatte sich das Gericht deutlich vereinfacht:

Jetzt wird die gebratene Keule nur noch mit den in Butter geschwenkten "grani di agresta" serviert,
die ganz traditionell mit Eigelb gebunden sind.

Der Weg konnte aber auch umgekehrt sein. Ein Entree "alla salsa di Butirro", das in der Ausgabe von 1773 noch mit der typischen Bindung aus Eigelb und agresta serviert wurde, erhält in der Ausgabe von 1793 als Schlusspointe stattdessen die in Butter geschwenkten heimischen Krebse.

Ein Rezept, das 700 Jahre in der Küche überdauert
"Sauce au verjus" - Das Würzmittel für den Grillfreund

Am Ende dieser kleinen Reise mit typischen Beispielen aus der Verjus-Küche, wie sie in den Kochbüchern über die Jahrhunderte bezeugt sind, wollen wir noch eines der Grundrezepte betrachten, das in der französischen Küche trotz aller kulinarischen Wandlungsprozesse überlebt hat und nahezu unverändert bis ins 20. Jahrhundert überliefert wurde. Das recht einfache Rezept für die "Sauce au verjus" könnte Freunden sommerlicher Grillabende vielleicht Anregung für eigene Versuche sein.

Das passende Stichwort dazu liefert uns Menon, einer der populärsten französischen Kochbuchautoren aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Über das Leben dieses Meisterkochs ist zwar wenig bekannt und sein Name, der womöglich auch ein Pseudonym ist, ist uns nur durch ein königliches Druckprivileg von 1738 überliefert. Unter seinen zahlreichen kulinarischen Werken wurde das erstmals 1746 in Paris erschienene zweibändige Kochbuch "La Cuisinière bourgeoise" aber zu einem der erfolgreichsten Standardwerke der französischen Kochkunst. Bis in die Mitte des 19. Jahrhundert erreichte es unzählige Nach- und Raubdrucke mit einer geschätzten Gesamtauflage von fast 100.000 Exemplaren.

In dieser umfangreichen Rezeptsammlung, mit der sich Menon vor allem an den Möglichkeiten und Bedürfnissen der bürgerlichen Küche orientierte, hat sich auch jenes traditionelle Rezept erhalten, das uns schon im handschriftlichen Exemplar des „Viandier“ von 1273 begegnet ist (siehe oben). Dort freilich in der für professionelle Köche angemessenen lapidaren Kürze: "Geröstetes Schwein: In Zwiebeln mit Wein und Verjus". Menon präsentiert es uns in der seit dem 17. Jahrhundert verfeinerten Variante und der nun ausdifferenzierten Fachsprache der Köche:

1746

"Geben sie zwei Löffel Verjus in eine Casserole und ebensoviel Coulis
(oder Gemüsebouillon), Salz, groben Pfeffer und eine fein gehackte Eschalotte.
Diese möglichst helle Sauce kurz aufkochen und zu Gegrilltem servieren."

"Coulis", ursprünglich ein Püree aus Gemüsen oder Früchten; wird ab dem 17. Jahrhundert zusammen mit Fleisch, Kräutern und Gewürzen zu einer Art Saucengrundlage verfeinert. Durch die Erwärmung wird jener Effekt erreicht, den Samuel Hahnemann, der Vater der Homöopathie, 1787 als "Erhöhung des Geschmacks der Speisen" bezeichnet. (mehr dazu hier.)

Einer von Menons Zeitgenossen, Francois Marin, der "Maître d'hôtel" des Maréchal de Soubise, präsentiert eine noch kürzere Version. Mit seinem dreibändigen Kochbuch "Les Dons de Comus, ou les délices de la table" (Paris 1742) erreichte er zwar nicht Menons Popularität. Aber er verwendet als erster den Begriff "nouvelle cuisine", um sich von den "alten Kochkunst Varennes" abzusetzen. Zugleich kennzeichnet er mit seinem Zusatz "dans la saison" (= in der entsprechenden Jahreszeit) die im 18. Jahrhundert üblich gewordene Praxis: Der Verjus gilt fortan als ein speziell saisonales Produkt, das bestimmten jahreszeitlichen Gerichten vorbehalten ist. Man könnte auch sagen, die Köche vermeiden all die Umständlichkeiten, die mit einer langen Lagerung des instabilen Saftes verbunden sind. Denn in Paris und im Norden Frankreichs werden längst die speziellen Sorten Verjus, Bourdelas oder Bicane angebaut. Die Köche konzentrieren sich auf die Zeit zwischen Anfang August bis Ende November, wenn das Würzmittel jeweils frisch aus den Beeren dieser spät reifenden und lang haltbaren Rebsorten hergestellt werden kann.

1742

"Geben sie in eine Sauciere während der
entsprechenden Saison Verjus, Salz
und gestoßenen Pfeffer."

Francois Marins Kurzversion einer "Sauce au verjus" ist als Basiszubereitung zu verstehen. Sie wird den Gerichten erst in der letzten Phase der Zubereitung beigefügt und zusammen mit der vorhandenen Flüssigkeit erwärmt.

Die "Sauce au Verjus" ist offensichtlich so geläufig, dass Massialot sie in seinem "Cuisinier roial et bourgeois" von 1691 nur in einer Aufzählung erwähnt ("Sausse au verjus nouveau, à l'éacholte") und ganz auf Rezeptangaben verzichtet. Menons Variante, in der Verjus und Bouillon kombiniert sind, entspricht einem lang geübten Muster und wir finden sie - sprachlich leicht abgewandelt - beispielsweise auch in der 4. Auflage des "Cordon Bleu" von 1833 wieder. Der Autor Raisson Horace-Napoléon (1798-1854) versteckt sich diskret hinter dem Pseudonym einer "Mademoiselle Marguerite", denn jetzt entscheiden längst die Hausfrauen über den Kauf dieser Bücher.

1833

"Geben sie zu gleichen Teilen Verjus und Bouillon
gehackte Eschalotten und Gewürze. Diese Sauce
nur kurz erhitzen. Sie passt zu allem Gegrillten."

Diese Sauce war für die französische Küche so markant, dass sie noch in der zweiten Auflage des "Universal-Lexikon der Kochkunst", das 1897 in Leipzig erschien, unter dem Stichwort "Verjus" eigens erwähnt wurde. Der Saft wurde zwar kaum mehr von einem Winzer angeboten, wer sich aber für die traditionelle Zubereitung interessierte, fand hier immerhin noch das Rezept:

1894

Der Begriff "Cordon Bleu", der sich übrigens vom himmelblauen Ordensband des 1578 gegründeten Ritterordens "Ordre du Saint-Esprit" ableitet, ist seit 1895 durch eine kulinarische Zeitschrift dieses Titels in Frankreich zur Metapher für besondere kulinarische Kompetenz geworden. Ein "véritable cordon bleu" zu sein war gleichbedeutend mit „hervorragend kochen können“. Und diese Metapher ziert fortan die Titel zahlreicher Kochbücher wie etwa jenes der Autorin Annette Lucas. Auch in der reich illustrierten vierten Auflage ihrer "Cuisinière cordon bleu de la famille", die 1924 in Paris erscheint, finden wir auf Seite 62 Menons Rezept:

1924

"Eine klein gehackte Eschalotte mit drei Löffeln
Verjus und gleich viel Coulis vermischen, falls der nicht
zur Verfügung steht, mit der gleichen Menge Bouillon, Salz und
Pfeffer. In einer Casserole erhitzen und zu gegrilltem Fleisch servieren."

Wir sind also längst im 20. Jahrhundert und bis in die 40er Jahre gehörte diese Sauce noch immer zu den speziellen herbstlichen Zutaten, wenn die französischen Winzer im Südwesten Frankreichs den Grill anwarfen, um bei fröhlichen Festen den Abschluss ihrer Weinernte zu feiern.

Was uns diese kleine Auswahl historischer Rezepte erzählt:
Wenn Winzer und gastronomieverliebte Autoren heute die Renaissance des Verjus/Agrest feiern, kann man sich häufig des Eindrucks nicht erwehren, dass sie sich meist mit dem Hinweis auf das Mittelalter begnügen, um die lange Tradition und die kulinarische Geschichte dieses Würzmittels zu beschreiben. Und häufig genug findet man zur Charakterisierung seines kulinarischen Potentials nicht mehr als den lapidaren Hinweis, dass der Verjus ein guter "Ersatz" für Essig sei. (Angesichts des industriell hergestellten Essigs, dem man fast sämtliche Aromen ausgetrieben hat und den unterschiedlichen Wirkungen von Wein- und Essigsäure, ein nahezu absurder Vergleich. Ganz zu schweigen vom Preis.)
Bei einem Blick in die Kochbücher der Jahrhunderte zeigt sich ein ganz anderes Bild. Die Speisen, bei denen der Saft sein besonderes Potential entfaltet, reichen von Suppen über Vor- und Hauptgerichte, von einer Vielfalt an Fleisch-, Fisch- und Gemüsegerichten bis zu den süßen Nachspeisen und Erfrischungsgetränken. Wer neugierig ist, wird sich von dem mageren Essig-Vergleich und dem meist eher nebulösen Hinweis auf das "Mittelalter" nicht irritieren lassen. Wer in den "alten Kochbüchern" auf Entdeckungsreise geht, wird noch ungehobene Schätze finden. Die Fundstücke sind oft nur ein paar Generationen entfernt und passen sehr gut auch in unsere zeitgenössische Küche.

Zeitgenössisches

Das Internet hält mittlerweile ein breites Angebot an zeitgenössischen Rezepten bereit.
Wer zuvor aber Erfahrung im Umgang mit diesem alten Würzmittel sammeln will,
dem seien hier zwei Küchenexperimente empfohlen.

Zwei Küchenexperimente

Die besonderen Eigenschaften dieses Würzmittels liegen in seinem Potential als Geschmacksverstärker und - im Gegensatz zu Essig und Zitrone - in seiner sanften Säure. Grund ist der hohe Anteil an Äpfel- und vor allem Weinsäure, die in der EU auch als Lebensmittelzusatzstoff E 334 zugelassen ist. Wer sich mit diesen Eigenschaften vertraut machen will, der hat die Möglichkeit, dies an Hand von zwei recht einfachen „Küchen-Experimenten“ zu überprüfen.

1. Geschmacksintensivierung

Das Paprika-Huhn
Gerade in den Wintermonaten gehören die roten und gelben Paprika zu den wenigen Gemüsen, die uns vor allem auch wegen ihrer Farbe anlocken, obwohl wir wissen, dass sie zumeist im Süden Spaniens unter nicht sonderlich natürlichen Umständen produziert werden. Für unser einfaches Gericht werden wir sie deshalb auch von ihrer meist belasteten und wenig verdaulichen Haut befreien - und am Ende vielleicht doch eine erstaunliche Entdeckung machen.

Pro Person rechnen wir einen Hühnerschenkel und mindestens 2 oder 3 Paprika rot/gelb oder gemischt.
Hühnerschenkel würzen mit wenig Salz und Pfeffer und sanft in etwas Olivenöl anbraten. Währenddessen die Paprika gründlich waschen, mit Sparschäler schälen, in Streifen schneiden und zum Huhn geben. Die Pfanne mit Deckel in den Ofen und bei 200 Grad ca. 20 bis 25 Minuten garen.
Huhn herausnehmen, auf feuerfester Form im Ofen weiter knusprig backen. Paprikastreifen aus dem Saft nehmen und warm stellen. Zum Saft jetzt etwa die Hälfte der Menge Agrest/Verjus hinzu geben und dann auf die Hälfte oder ein Drittel zu einer sämigen Sauce reduzieren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Wer mag, am Ende mit einem Stück kalter Butter weiter binden.

Die knusprigen Hühnerschenkel auf den gedämpften Paprikastreifen anrichten und mit der Sauce überziehen.
Die Überraschung liegt im bemerkenswert intensiven Aroma der Paprika. Sie schmecken als hätte man sie gerade im eignen Garten geerntet.

2. Die sanfte Säure

Schon das erste gedruckte deutsche Kochbuch schwärmt von der „lieblichen Säure“ des Agrest. Um ein Gefühl für das breite Anwendungsspektrum dieser Würze zu bekommen, arbeiten wir auch hier wieder mit nur zwei Zutaten. Dafür eignet sich eine Kombination, die vom Mittelalter bis in die Neuzeit in nahezu allen Handschriften und Kochbüchern zu finden ist: Agrest/Verjus in Verbindung mit Huhn- oder Kalbsleber. Nach dem damaligen medizinischen Verständnis (Säftelehre) war dies eine temperierte, also harmonische Kombination. Leber: warm und feucht; Agrest: kalt und trocken. Für unser Experiment schlagen wir Kalbsleber vor, die heute zumeist in gut vorbereiteten Scheiben angeboten wird.

Kalbsleber
Kalbsleber in handliche Stücke teilen, mit Salz und Pfeffer würzen, leicht bemehlen und bei geringer Hitze in Butter auf beiden Seiten sanft garen bis sie sich hell durchgefärbt hat. (Bitte nicht bräunen.) Die Scheiben herausnehmen und warm stellen. Den Fond mit einem kräftigen Schuss Agrest/Verjus ablöschen und reduzieren.
Wer jetzt die Sauce allein probiert, wird sie vermutlich für zu sauer halten. (Auch hier kann man mit einem Stück kalter Butter binden, jedoch nicht um die Säure zu verringern.) Dieses Verfahren eignet sich übrigens für jedes kurz gebratene Fleisch.

Leberscheiben auf dem warmen Teller anrichten und mit der Sauce überziehen. Und jetzt tut sie ihre überraschend abrundende Wirkung. Fragen Sie Ihre Gäste, ob sie die "Säure" entdecken.
Als Beilagen eignen sich separat gebratene Zwiebeln, Apfelscheiben und Kartoffelstampf; und für Schmecklecker: gehälftete Feigen, mit Schinken umwickelt, die zusammen mit den Leberscheiben leicht gebraten wurden.

Und wenn gerade Spargelzeit ist ...
Sternekoch Jürgen Koch vom Laurentius in 97990 Weikersheim hat am 11. Mai 2010 in seinem Zeit-blogg uns zwei schöne klare Rezepte freundlich auf den Tisch gestreut. Er ist einer der drei Tauberhasen, die schon im dritten Jahr ihren eigenen Verjus ernten.

Spargelcocktail Cru
geschälten weißen Stangenspargel (+16) schräg in dünne Blättchen schneiden,
mit Traubenkernöl, Verjus, Sherry und Honig marinieren,
mit Salz, Pfeffer, wenig Senf, Tabasco und ganz wenig Sojasoße abschmecken und mindestens 6 Stunden ziehen lassen.

Grüner Bratspargel in Verjus
geschälten Grünspargel in 5 cm Stücke schneiden und roh oder kurz blanchiert (wenn größer) in Olivenöl anbraten,
Zwiebelbrunoise (fein gewürfelte Zwiebeln) hinzufügen und unter stetigem rühren rösten (Wok!),
mit Verjus ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskat in der Pfanne würzen.

Eingelegter Handkäse in Agrest
- Oder die unterschiedliche Wirkung von Weinsäure und Essigsäure

Ein schöner Imbiß zum Wein.
Man lege kleine Handkäse zwei bis drei Tage in Agrest und serviere sie dann mit Schnittlauch bestreut und etwas geröstetem Weißbrot zum Wein. Wir haben es mit den kleinen "Olmützer Quargel" (nur 0,5% Fett) aus der Käserei Birkenstock (35625 Hüttenberg) probiert. Sie bilden nach 2/3 Tagen eine kleine feste Schale - in der Art brauner Champignons -, die in ihrem Inneren eine sanfte helle Käsekugel enthält.
Eine andere beliebte Variante ist der "Handkäse mit Musik", also gereifter "Gelbkäse" AN !! Essig, Öl und Zwiebeln. Diese "Musik" ist nur ein "Zugabe". Wer in seiner großen Liebe zu dieser Variante jedoch den Fehler macht, den Handkäse IN der "Musik" einzulegen, darf sich nicht wundern, wenn der sich nach 2 bis 3 Tagen auflöst und zu einem weißen Brei auseinanderläuft. Grund ist die Essigsäure. Sie löst den Käse auf. Ganz anders die Weinsäure des Agrest. Sie erhält die Struktur des Gelbkäses und verfeinert sein Aroma.

Hinweis: Sollte der in Agrest/Verjus eingelegte Handkäse keine leicht braune Haut und stattdessen eine weiß-trübe Flüssigkeit bilden, so ist das womöglich ein Hinweis darauf, dass Vitamin-C (Ascorbinsäure) zur Stabilisierung des Agrest eingesetzt wurde. Dadurch wird der Sauerstoff eliminiert, was zwar zu einer Stabilisierung der als gesundheitlich positiv eingeschätzten Polyphenole im Saft führt, die ansonsten leicht oxidieren und sich dunkel verfärben. Zugleich werden dadurch aber auch die Proteine des Käses angegriffen. Ascorbinsäure ist stärker sauer als Essigsäure. Eine andere Ursache könnte in einer Kontamination mit Essigbakterien bei der Herstellung des Saftes bestehen.

Agrest-Trüffel - eine zeitgenössische Leckerei aus Schokolade und Agrest:

200 g dunkle Schokolade (70%) im Wasserbad schmelzen und etwas abkühlen lassen. Nach und nach 120 g geschmolzener Butter, 100 g gesiebten Puderzucker, 45 g gesiebtes Kakaopulver und 70 ml Agrest untermischen.
Kühl stellen, bis die Masse gerade formbar ist.
Mit zwei Kaffeelöffeln die Trüffel portionieren und in Kakaopulver rund rollen. Kühl aufbewahren.
Zum Espresso.

Wird fortgesetzt....

© Elmar M. Lorey 2007
Stand: 2019
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