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Zum wohl ältesten schriftlichen Zeugnis für die Rheingauer Weinküche.

Elmar M. Lorey
RHEINGAUER HÜHNER
Ein Rezept aus dem Mittelalter und seine Geschichte
Zusammen mit einer Kochanleitung für die moderne Küche

Man soll ein Huhn braten. Dann röste
entrindete Weißbrotscheiben und bak-
ke sie goldgelb in Schmalz und schneide sie
zu Würfeln wie zu einer Brotsuppe, zerlege
das Huhn und brate sechs Birnen.
Mache eine Sauce aus Wein und
Honig, reib als Würze hinein
Pfeffer und Anis. Dann mache einen
Pfannkuchen aus fünf Eiern, back ihn in der
Pfanne. Lege die Fülle darauf
und falte den Pfannkuchen
zusammen. Decke einen Teller da-

rauf und kehre dann die Pfanne um.
Schneide  in den Pfannkuchen oben ein Loch und gieße
die Sauce hinein, aber begieß den Pfannkuchen
nicht. Das heißt Hühner vom Rheingau.
Gib es hin. Eine gute Speise.

 

Gliederung dieses Dokumentes:
1. Weinkultur und Küche
2. Die ersten Kochbücher und die Rheingauer Küche
3. Rheingauer Hühner - überall beliebt
4.Vom Kochen und von der Poesie
5. Die Zubereitung

1. Weinkultur und Küche
Wenn man sich im Rheingau auf die alte Weintradition beruft, dann greift man zur zweitältesten Urkunde, in der die Gemeinde Walluf erwähnt wird. So ist es nun mal. Was nicht in schriftlicher Form dokumentiert ist, wiegt wenig oder gar nichts in unserer von Buchstaben bestimmten Geschichte. Besagte Urkunde stammt aus dem Jahre 779 und sie ist zugleich auch das älteste Zeugnis für den Weinbau in dieser Region. Sie findet sich im Traditionsbuch des Klosters Lorsch, einer beeindruckenden Aufzählung freundlicher Schenkungen, die das enorme Startkapital dieser Klosterneugründung geduldig auflistet.
Hier finden sich Walluf (drittletzte Zeile: Waldorph) und der Wein in sympathischer Nachbarschaft zum christlichem Seelenheil, denn unter dem Datum vom 24. August im 11. Regierungsjahr von Kaiser Karl dem Großen vermacht ein gewisser Racher „zu seinem Seelenheil" dem Kloster „zwei Weinberge in Walluf, fünf Morgen Land und einen Wald". Damit ist der Weinbau seit weit über tausend Jahren bezeugt. Punktum. Aber wie verhält es sich mit der Rheingauer Küche? Dass sie als ein gewichtiges Stück Alltagskultur in diesem Landstrich, der im Laufe der Geschichte häufig so schwärmerisch beschrieben wurde, schon in früher Zeit eine fruchtbare Verbindung mit dem Wein eingegangen sein könnte, mag man gerne behaupten. So lange sich dafür aber kein schriftliches Dokument findet, wird jeder versucht sein, hinter einer solchen Behauptung nicht mehr als einen wirksamen Werbetrick einheimischer Weinproduzenten zu vermuten.

Bleibt also die Frage: Wo findet sich das unumgängliche schriftliche Zeugnis für eine solche Vermutung, das dem Gourmet und Weinliebhaber gleich in doppeltem Sinn lieb und teuer wäre? Das älteste Rheingauer Weindokument hat nun den besonderen Vorteil, dass es sich gewissermaßen huckepack auf dem „Seelenheil" eines besorgten Christenmenschen durch die Geschichte retten konnte. Der Küche, die man mit Fug und Recht - und ohne ihr dadurch ungewöhnliche höhere Weihen zu verleihen - als das große Bindeglied zwischen Leben und Tod bezeichnen kann, ist dies leider erst etwas später gelungen. Ehe man sie der Schrift würdig befand, mußten noch ein paar Jahrhunderte ins Land gehen. Dann aber gelang es der Rheingauer Küche - zumindest in Teilen - schließlich ebenfalls unter die schützenden Röcke des geistlichen Standes zu schlüpfen und auf diese Weise in das Reich kultureller Zeugnisse aufzusteigen. Sie wagte sich zwar nicht direkt in die unmittelbare Nachbarschaft des ersten geistlichen Buches, das jemals gedruckt wurde. Aber sie suchte diese Nähe zum Geistlichen und fand sie auch.

2. Die ersten Kochbücher und die Rheingauer Küche
Eines der ersten gedruckten Kochbücher in deutscher Sprache ist in der Tat sehr bald nach der Gutenberg’schen Mainzer Bibel und ganz in Rheingauer Nähe entstanden. Marx Rumpolt, der Leibkoch des Mainzer Kurfürsten Daniel Brendel von Homburg, hat es im Jahre 1581 herausgebracht. Sein „New Kochbuch" war sofort außerordentlich erfolgreich und erlebte wie die „Kuchenmeisterey" (1485) eines anonymen schwäbischen Autors in Nürberg oder wie das Kochbuch der Anna Wecker (1591), einer Arztwitwe aus Colmar, bis ins 18. Jahrhundert immer wieder Neuauflagen.

Rumpolts Rezepte konzentrieren sich freilich auf die weltmännisch großzügige Tafel seines fürstlich geistlichen Arbeitgebers. Praktikable Kochvorschläge für die einfachen Leute bleiben eher spärlich. Nicht zuletzt auch deswegen, weil Bauern und Handwerker sich nur selten den Luxus von Fleisch, Wildbret, Gewürzen und Süßigkeiten leisten konnten. Fasanen, Hasel- und Rebhühner, Hirsch und Wildschwein waren bis über das Mittelalter hinaus dem Adel vorbehalten. Und nur einmal jährlich, in der Winterzeit, war den Bauern ein Schlachtfest gestattet.
Auch in der ausgeprägten Vorliebe zum Zucker zeigt sich Rumpolt als herrschaftlicher Koch. In der einfachen Küche wurde nur mit Honig gesüßt, denn der importierte Rohrzucker war noch lange Zeit ein kaum erschwingliches Luxusgut. Um 1420 etwa kostete ein Pfund fast 17 Kreuzer. Gemessen am Preis für ein Pferd, für das man etwa 180 Kreuzer bezahlen mußte (also den Gegenwert für gut elf Pfund Zucker), konnte eine Bäuerin derartige Leckereien, wie sie an den adeligen Tafeln so geschätzt wurden, niemals auf den Tisch bringen.

Vor seiner Mainzer Zeit hatte der herrschaftliche Koch Rumpolt an den unterschiedlichsten europäischen Höfen gedient. Er kannte sich aus in den Spezialitäten der verschiedensten Regionen, wie er immer wieder stolz zu erkennen gibt. Anzunehmen ist, dass er auch die Rheingauer Küche kannte, residierte doch der Nutznießer seiner Kunst häufig in der kurfürstlichen Burg in Eltville. Dennoch überwiegt der Eindruck, dass Rumpolt vor allem die böhmische und ungarische Küche bevorzugte. Außer dem typischen Rheinsalm, um dessen Fischfangrechte es im Rheingau - vor allem in dem Gebiet zwischen Walluf und Eltville - häufig genug zu erbitterten Streitigkeiten kam, sowie der „Bratwurst von einer Spansaw (...) Saurmilch darzu / mit Ingwer besträwt. Also isset mans am Rheinstrom vnd Mayn gern“, finden sich unter seinen Anweisungen kaum Hinweise auf eine spezielle Küche des Rheingaus, obwohl der zu dieser Zeit immerhin schon ein halbes Jahrtausend zu Kurmainz gehörte und - gerade was Küche und Keller betrifft - nicht ohne Grund die „Schatzkammer” des Kurfürstentums genannt wurde.

Dennoch darf man auch bei Rumpolt Spuren einer regionalen Rheingauer Küche vermuten. Wollte man bei der Rezeptsuche all zu sorglos sein und einfach nach dem Wein unter den Zutaten suchen, so ginge man freilich in die Irre. Keines der bis heute überlieferten Kochbücher kommt ohne den Wein aus. Auch nach den handschriftlich überlieferten Rezeptbüchern, die in ihrer Mehrzahl aus dem 14. und 15. Jahrhundert stammen, kann der herrschaftliche Koch selbst in weinlosen Regionen sein Werk nicht ohne einen angemessenen Weinvorrat vollbringen. In der Rheingauer Küche dürfte er freilich eine dominierende Rolle gespielt haben. Seit den umfangreichen Weinbergs-Pflanzungen der Klöster im 12. und 13. Jahrhundert gehörte er zu den alltäglichen Lebensmitteln, wie schon ein frühes, in Mainz gedrucktes Pflanzenbuch in einer Bemerkung über den Rheingau feststellt: „Da ist gemeinlich Wein im Überfluß, so dass auch der arme Mann sich wohl daran ersettigen kann."

In der Abteilung „Von allerley Gebackenes" bietet uns Rumpolt beispielsweise ein Rezept für ausgebackene „Weichsel", bei dem einem unwillkürlich die Frauensteiner Kirschen in den Sinn kommen. Wo sonst als im Rheingau käme einer auf die Idee, einen Ausbackteig für einen Nachtisch „von lauter Wein" zu machen.

„Mach ein Teig an von lauter Wein/ stoß Weichsel mit dem Stengel hinein / laß den Teig herab rinnen / vnd wirffs geschwind in heisse Butter / vnd laß geschwind backen / dass der Saft nit heraus rinnet / wenns gebacken ist / so besträw es mit weissem Zucker / vnd gibs warm auff ein Tisch."

 
3. Rheingauer Hühner - überall beliebt
Das älteste schriftliche Zeugnis für die Rheingauer Küche, das in der Tat belegt, dass dort schon früh eine fruchtbare Verbindung von Kochkunst und Wein stattgefunden hat, findet sich in einem Vorläufer der gedruckten Kochbücher, einer mittelalterlichen Handschrift aus dem 14. Jahrhundert.
Hier brauchen wir uns auch nicht mehr mit Vermutungen zu begnügen. Schon der Namen des Gerichtes, den der unbekannte Autor jeweils am Ende seiner Rezepte anzufügen pflegt, macht den regionalen Bezug dieser „guoten spise" eindeutig. Es heißt "hünre vom rinkauwe", also „Rheingauer Hühner" und ist ein apartes Pfannkuchengericht, gefüllt mit Hühnerfleisch, Birnen, Honig und Wein.

Überliefert ist dieses Rezept im wohl ältesten erhaltenen Kochbuch in deutscher Sprache, der „Würzburger Liederhandschrift", einer Pergamenthandschrift, die in der Münchener Universitätsbibliothek als Codex 20 MS.731 aufbewahrt wird. Man datiert sie in die Zeit zwischen 1345 und 1354, also gut hundert Jahre bevor Gutenberg in Straßburg und Mainz seine ersten Druckversuche unternahm. Im Kochbuchteil unter dem Titel „Von guter spise" finden wir den oben abgebildeten Wortlaut.

Doch ehe wir uns im Einzelnen einer modernen Zubereitung zuwenden, wollen wir ein wenig der Spur folgen, die diese Rheingauer Spezialität in den Kochbüchern der nachfolgenden Jahrhunderte hinterlassen hat. Denn ein solches Rezept ist beileibe keine straff gespannte Richtschnur, der jeder Nachfolger sklavisch zu folgen hätte. Der Reiz aller Küchenprosa liegt ja in der Variation des Grundmusters. In unserem Falle also Hühnerfleisch, zusammen mit Birnen, Honig, Wein und diversen Gewürzen in einer Art Pastetenteig eingebacken.

In einer ersten Variante begegnen uns die „Rheingauer Hühner“ in einer Handschrift, die um 1445 im Mainzer Raum – wenn nicht gar direkt im Rheingau - entstanden ist. Das so genannte „Rheinfränkische Kochbuch“ (Ms. germ. fol. 244 aus der Berliner Staatsbibliothek) wurde zur gleichen Zeit niedergeschrieben als Gutenberg, von Straßburg zurückgekehrt (1444), mit seinen ersten Druckversuchen in Mainz begann. Wie das Buch „Von guter Speise“ ist es Teil einer Sammelhandschrift, die neben einigen Abhandlungen zu Themen aus Astronomie und Astrologie, einem Kalender der Diözese Mainz, eine Reihe von Traktaten enthält, die sich mit der Herstellung von Tinten und Farben, mit Rezepten für Salben, Siroups, Heiltränken und diätetischen Regeln befassen. Gewissermaßen ein naturwissenschaftliches Kompendium der Zeit.

Weil unter den 76 Küchenrezepten des Kochbuchteils vor allem Fastenspeisen versammelt sind, vermutet man als Auftraggeber einen hohen Mainzer Geistlichen. Doch in diesen Kreisen ist zu dieser Zeit das Lateinische noch ungebrochen die bevorzugte Schriftsprache, und so liegt es womöglich näher, den Auftraggeber unter dem recht aufmüpfigen Mainzer Patriziat der Zeit oder gar unter den adligen Herrschaften des Rheingaus zu suchen. Auf der Rückseite von Folio 290 finden wir eine vereinfachte Variante der „Rheingauer Hühner“, die allerdings auch vor dem nachsichtigsten klerikalen Auge als Fastenspeise nicht durchgehen würde:

„Willst du Pasteten machen, so nimm einen festen und gut ausgewellten Teig und zerhacke eine junge Taube (und/oder) ein junges Huhn und schneide guten Speck in kleine Würfel und lege das (alles) in einen Teig und würze es wohl und lege ein Blatt von einem Eierteig darüber und backe es dann in einem Ofen.“

Auf den ersten Blick lässt uns der Autor freilich im Stich, was hier unter „wohl gewürzt“ zu verstehen ist. Doch das Typische der „Rheingauer Hühner“, eine in diesem weinreichen Landstrich offensichtlich sehr beliebte Würzsauce aus Wein, Honig, Birnen und Gewürzen, folgt kaum drei Seiten weiter und wird dort als eigenständiges Rezept aufgeführt, das wohl zur Verfeinerung auch anderer Speisen diente:

„Nimm Wein und Honig zu gleichen Teilen, lass es aufkochen und schöpfe den Schaum ab. Danach nimm Schlehen, die gut entkernt sind und lege sie zusammen mit Gewürzen hinein. Auch magst du Mispeln und Birnen mit Gewürzen gespickt hinzugeben. Und mache nur soviel wie du anrichten willst. So behalten die gewürzten (Früchte) ihr Aroma.“
Die Mahnung am Schluss meint also, dass diese Würzsauce im Gegensatz zu andere Saucen nicht auf Vorrat, sondern stets frisch zubereitet werden sollte. Ihr Reiz, so darf man vermuten, liegt vor allem darin, dass die Birnen nicht zu weich werden und noch Biss behalten.

Die Wein-Honig-Birnenwürzung der „Rheingauer Hühner“ wird nicht überall dort, wo das Pasteten-Grundrezept auf Gegenliebe stößt, mit in die Zubereitung aufgenommen. Aber die Variante des „Rheinfränkischen Kochbuchs“ (also jene aus dem Mainzer Raum) mit dem gewürfelten Speck findet sich fast textgleich im so genannten „Alemannischen Büchlein von guter Speise" (Cgm 284 der Bayerischen Staatsbibliothek), eine Handschrift, die wenig später, also in der zweiten Hälfte des 15. Jahrhunderts, vermutlich in einem Kloster im Bodenseeraum entstand:

„Willst du eine Pastete machen, so nimm einen ausgewellten Teig und mach daraus eine Pastetenform. Und hacke eine junge Taube oder ein junges Huhn roh in kleine Stücke. Und schneide Speck würfelig und leg es dann in die geformte Pastete und würz es wohl. Und lege einen Pfannkuchen aus guten Eiern darüber und back es in einem Ofen.“

Auch hier bleibt die Aromatisierung („bewürz es wohl“) der freien Wahl und den regionalen Vorlieben überlassen. Doch schon im übernächsten Rezept, in dem eine ausführlichere Anleitung zu einer solchen Huhn- oder Taubenpastete folgt, mag auch der alemannische Kochbuchschreiber nicht auf den Wein als Würzmittel verzichten (wahlweise auch Fleischbrühe oder Schmalz, was im süddeutschen Raum soviel wie Butterschmalz bedeutet). Nachdem die Pastete gut verschlossen ist, „so dass kein Dampf oder sonst nichts daraus entweichen kann“, endet die Anweisung: „Und backe es in einem Ofen. Auch kann man gute Fleischbrühe oder ein wenig guten Wein oder Schmalz hineingeben.“

In der frühen Kochbuchtradition wurden - wie zumeist auch heute noch üblich - gute Vorlagen gerne übernommen und so tauchen die „Rheingauer Hühner" auch in anderen Quellen der Zeit auf, wie etwa im „Mondseer Kochbuch", ebenfalls eine Handschrift aus dem 15. Jahrhundert.  (Codex Vind. 4995, Österreichische Nationalbibliothek). Ihr Autor, ein „Frater Benedictus" aus dem bayerischen Benediktinerkloster Biburg, der seine Arbeit aus nicht näher bekannten Gründen 1453 dem Kloster Mondsee in Österreich zum Geschenk machte, hatte von diesen „Rheingauer Hühnern" offensichtlich Kenntnis erhalten und sie unter dem Titel „wie man ein hun geröst prat machen mag" in seine Küchensammlung mit aufgenommen. Er hält sich jedoch fast wörtlich an das Originalrezept, wenn er für die Würzung vorschreibt: „Brate sechs Birnen und bereite daraus mit Wein, Honig und Anis einer Würze.“ Am Ende der 46. Zubereitungsvorschrift nennt er - freilich ein wenig verstümmelnd - den Ursprung: „das haissen hünner von ringkan".

Das Rezept von den „Rheingauer Hühnern" erfreute sich offensichtlich bleibender Beliebtheit und taucht in immer neuen Varianten auf. Und so finden wir es auch im berühmten Kochbuch der Augsburger Patriziertochter Philippine Welser, einer handschriftlichen Sammlung von Küchenrezepten, die um das Jahr 1545 entstand. Jetzt heißt es zwar nur noch „hener (=hühner) bastete" mit Kräutern, aber die entscheidenden Schritte der Zubereitung bleiben erhalten. In Abwandlung des Originals wird das zerteilte Huhn zwar zuerst mit Knochenmark, Kräutern und Weinbeeren gesotten, aber schließlich auch in einem Teigmantel ausgebacken. Auch hier finden wir die gleiche Anweisung wie beim Originalrezept: Nach halber Backzeit, so heißt es, soll man „ain lechlin", eine Öffnung in die Teigdecke schneiden und einen „agerest" (eine damals beliebte säuerliche Soße von ausgepreßten unreifen Weinbeeren) „oder ain wein" hineingießen.

„Agrest“, eine Sauce aus dem Saft „unzeitiger“ (unreifer) Weinbeeren, gehörte gewissermaßen zu den Säulen der mittelalterlichen Küche und lässt sich über die Zeit der Renaissance bis in die Koch- und Arzneibücher des 18. Jahrhunderts verfolgen. Das älteste Rezept seiner Zubereitung findet sich ebenfalls in der „Würzburger Liederhandschrift“, in der auch die „Rheingauer Hühner“ überliefert sind. Weniger scharf als Essig und weniger sauer als der Saft der Zitrone, galt dieses Produkt aus dem Weinberg seit der Antike als balsamisch fruchtige Würze zu Verfeinerung fast aller Speisen, die sie zugleich auch noch bekömmlicher machte. Die Mönche des Klosters Trévoux nannten die Weinbeerensauce stolz den „Grand Cuisinier“, den „Großen Küchenmeister“. Die gehobene französische Gastronomie hat den „Verjus“, den „grünen Saft“, wie er dort genannt wird, gerade wiederentdeckt, seit zwei Winzer im Périgord ihn in nennenswerten Mengen wieder herstellen. Die SlowFood-Bewegung - zumindest ihr italienischer Zweig - bemüht sich gerade, dieses historische "Nebenprodukt" des Weinbaus wieder öffentlich bekannt zu machen.
Nachdem die Wiederentdeckung dieses alten Würzmittels überall in Europa stattfindet, haben nun auch in Deutschland fast ein Dutzend Winzer in diesem Jahr 2007 wieder "Agrest" geerntet - auch wenn er meist unter dem französischen Namen "Verjus" angeboten wird. Mehr darüber kann man hier erfahren. Mehr...
Dass auch der bisher älteste Erzeugernachweis für dieses Würzmittel aus dem Rheingau stammt (aus dem Jahr 1225), darüber kann man hier mehr erfahren. Mehr...

Doch zurück zu unsrer Augsburger Kochbuchautorin:
Auch sonst brachte man die Schönheit dieser wohl ungewöhnlich hübschen Patriziertochter Philippine Welser (1527-1580), die in "heimlicher" Ehe dem Erzherzog Ferdinand II. angetraut war, mit dem sie ab 1559 auf Schloß Ambras bei Innsbruck residierte, in reizvolle Nachbarschaft zum Wein. Nicht nur ihr langes blondes Haar rühmten die Zeitgenossen, sie schwärmten vor allem vom zart schneeweißen Teint, der angeblich am Hals der schönen Dame den Wein durchschimmern ließ, wenn sie einen Roten trank. Verehrt von ihren Tiroler Landeskindern, gilt sie noch heute nicht nur als hervorragende Vertreterin der Kochkunst, sondern auch als erfahrene Kennerin der Arzneikunst der Zeit.

Eine ähnliche Variante unseres Rezeptes findet sich übrigens auch in dem - vor allem für Kranke gedachten - Kochbuch der schon erwähnten Anna Weckerin, der Witwe des schreibfreudigen Colmarer Arztes Johann Jakob Wecker. Von ihm, der unter anderem ein eigenes Buch über den Wein als Medikament herausbrachte, sagt sie, dass er "beim Kurieren viel auff das Kochen gesehen" habe. Denn wie schon der Koch Rumpolt schreibt, wird Gesundheit in der Küche und nicht beim Arzt gemacht. Natürlich spielt gerade der Elsässer Wein in vielen ihrer meist sehr gesüßten Rezepten eine besondere Rolle. In der Ausgabe von1594 des „Köstlich new Kochbuch von allerhand Speisen" finden wir ihre Variante auf Seite 216 unter dem Titel „Hüner in einer Pasteten", getreu ihrer am Ende des Rezeptes angefügten Mahnung, "dann wo man der Sachen viel kocht, muß man es immer verändern".

Die Mischung aus Hühnerfleisch, Gewürzen, Birnen, (trockenem?) Brot und Wein scheint sich vor allem in den Klosterküchen großer Beliebtheit zu erfreuen, wo man auch immer um ein vielfältiges Angebot von Obst bemüht war. Vielleicht einfach nur deshalb, weil deren Küchenpraxis durch schreibfreudige Mönche quellenmäßig besser belegt ist als dies für die Küche der einfachen Leute gilt, die ihre Rezepte zumeist nur mündlich weiter gaben. Als man Mitte des 19 Jahrhunderts die Mauern des Leipziger Dominikanerklosters  St. Pauli niederlegte, fand man unterhalb eines Bogenfensters in einer vermauerten Nische nicht nur eine irdene Lampe und ein eisernes Feuerzeug - was auf einen wachsamen, wenn nicht gar skeptischen Bruder Küchenmeister und seine nächtlichen Kontrollgänge schließen läßt - sondern man entdeckte auch eine handschriftliche Rezeptsammlung aus der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts mit über 200 Rezepten. Und weil er dieses Konzentrat all seiner Küchenerfahrung dem Nachfolger offensichtlich nicht gönnte - so jedenfalls könnte man vermuten - vesenkte der muntere Mönch sie einfach hinter Mörtel und Steinen.
Unter gut drei Dutzend Varianten von Geflügelgerichten ist es vor allem die Zubereitungsvorschrift (II,17) „Junge oder alte Hühner in der Würze", bei der uns Bekanntes wiederbegegnet. Zuerst spielt zwar eine Sauce aus Pfeffer, Ingwer, Safran und gestoßener Hühnerleber die zentrale Rolle. Dann jedoch heißt es weiter: „Willst du es noch trefflicher haben, so gieß dazu guten Wein und so es zu sauer schmeckt, mache es mild mit Zucker und Honig. Ist es Herbst, so wirf frische Weinbeeren dazu, auch schneide feine Birnen darein, und so du die Birnen auf die Hühner willst braun haben, so schäle und schneide sie in vier Theile, darnach sie groß sind, und backe sie ab in einem Schmalze, dass sie hübsch braun werden, schütte sie zu den Hühnern und laß sie sieden und gieb sie hin. Also mag man auch machen große oder kleine Vögel. So richte an, koste es ehrlich und schicks zu Tisch".

Mithin waren zu Luthers Zeiten auch die Leipziger Klöster nicht nur gut mit Koch-Wein versorgt, wie die zahlreichen Rezepte zu Weinmusen, Weinsaucen oder zum Weingriesbrei verraten. Im Herbst bediente man sich für die Zubereitung auch frischer Trauben, die - gut in Holzspäne oder Getreidekörner verpackt - schon früh über weiter Strecken verschickt wurden. Der Pfannkuchen-Mantel ist jetzt allerdings auf der Strecke geblieben und damit die Möglichkeit, den Essern gewissermaßen schon in der Küche die Portionen vorzuschreiben.

Und was den Koch-Wein betrifft, so darf hier angemerkt werden, dass es sich dabei in erster Linie natürlich um den Wein handelt, den der Koch trinkt, wenn er kocht. Begreiflich! Hatte er doch gewissenhaft zu prüfen, ob der Wein unverfälscht war und rein, und ob er in jedem Augenblick der Zubereitung mit den anderen Zutaten wirklich harmonierte ;-)

Koch bei der Weinprobe am Herd.
Federzeichnung aus einer Kochbuchhandschrift aus dem 15. Jahrhundert.

4.Vom Kochen und von der Poesie
Doch kehren wir zurück zum Original der „Rheingauer Hühner" aus der alten Würzburger Handschrift. Diese Sammlung von gut 100 Rezepten ist Teil eines sogenannten „Hausbuches", in dem sich weitere deutsche und lateinische Texte finden, darunter eine Würzburger Polizeiverordnung und eine Sammlung von Liedern des Walther von der Vogelweide. Diese intime Nachbarschaft zu behördlichen Dokumenten, zur Poesie und zu geistlich irdischen Interessen sicherte den Kochrezepten möglicherweise das kulturelle Überleben.

Als Besitzer gilt der bischöfliche Protonotar Michael de Leone, dessen Tod für das Jahr 1355 bezeugt ist. Er stammte aus einer vornehmen Mainzer Familie und hieß eigentlich Michael Jud. Wie in der Zeit üblich, übernahm er später den Namen seines Würzburger Besitzes, der „Zum Löwen" hieß. De Leone hatte in Bologna die Juristerei studiert und war dann als hoher geistlicher Würdenträger in Würzburg zu Ehren und Ansehen gekommen. Er war gewissermaßen der Kanzler und Kassenverwalter der Diözese und konnte sich wohl einigen Luxus leisten. Abzulesen ist das an den kostspieligen Gewürzen wie Ingwer, Nelken, Muskatblüte, Pfeffer, Safran und Zimt, die bei den Rezepten reichlich Verwendung finden und die damals noch über eine lange Handelskette aus dem Orient eingeführt werden mußten.

Dennoch bietet das Kochbuch vorwiegend Festtagsrezepte, denn einfache Gemüsegerichte wie Kohl, Rüben und Kraut, die auch bei reichen Leuten alltags auf den Tisch kamen, sind ausgespart. Das Ganze erscheint eher als eine Art Gedächtnisstütze für den jeweiligen Koch des hohen Herren oder als Hilfsmittel, sich für den Speiseplan bei festlichen Anlässen anregen zu lassen.

„Ich wil evch vnderwisen
  von den kochespisen:
 der sin niht versten kan,
 der sol diz buoch sehen an"

Auch wenn die gereimte Vorrede den Eindruck erweckt, der Leser könne nun eine lehrreiche Einführung in die Kochkunst erwarten, gehen die Rezepte davon aus, dass der Benutzer über hinreichende Kenntnisse und über spezielles Vorwissen der damaligen Küchenpraxis verfügt. Wie bei fast allen Kochbüchern bis ins 17. Jahrhundert werden bestimmte Zubereitungsweisen ebenso stillschweigend als bekannt vorausgesetzt wie Mengen- und Zeitangaben. Für unsere heutigen Ohren klingt es fast einwenig hinterhältig, wenn der Autor der „Kuchenmeisterey" zu diesem Thema anmerkt: „ob du die masz recht kanst treffen, so bistu ein rechter koch".

Bei dem lohnenden Versuch, das mittelalterliche Rezept von den „Rheingauer Hühnern" auf seine Tauglichkeit für unsere heutige Küche zu überprüfen, wollen wir uns die Sache etwas vereinfachen und den Text der Handschrift in unsere Umgangssprache übertragen. Auf den ersten Blick zeigt sich eine nicht allzu komplizierte Kochanweisung:

„Man soll ein Huhn braten. Dann röste entrindete Weißbrotscheiben und backe sie goldgelb in Schmalz und schneide sie zu Würfeln wie zu einer Brotsuppe, zerlege das Huhn und brate sechs Birnen. Mache eine Sauce aus Wein und von Honig, reib darein als Würze Pfeffer und Anis. Mache einen Pfannkuchen von fünf Eiern, schlag ihn in die Pfanne und lege hinein jenes (die Fülle) und lege den Pfannkuchen zusammen und decke eine Schüssel darauf und kehre dann die Pfanne um. Schneide den Pfannkuchen oben ein und gieße die Sauce hinein, aber begieß den Pfannkuchen nicht. Das heißt Hühner vom Rheingau. Gib es hin. Eine gute Speise."

5. Die Zubereitung
Im Grunde müssen wir uns das Gericht als einen großen Pfannkuchen vorstellen, gebacken in einer so geräumigen Pfanne, wie sie uns heute in der Küche meist nicht zur Verfügung steht. Auf diesen Eierkuchen wird eine Fülle geschichtet. Die Ränder werden zur Mitte hin eingeschlagen (wie ein Briefkuvert) und das Ganze wird gestürzt. So entsteht gewissermaßen eine Art Pastete, in die - durch eine kleine Öffnung - die Würzsauce aus Wein, Honig, Anis und Pfeffer eingefüllt wird.
Bei geduldigen Versuchen, das Rezept mit den Möglichkeiten unserer heutigen Küche wiederzubeleben, ist eine Variante entstanden, die vom Charakter des Ursprungsgerichtes wohl nicht allzusehr abweicht, und die wir als anregende Bereicherung unseres Küchenzettel schätzen lernten. Einem nur einseitig gebratenen Eierkuchen gaben wir gegenüber einem beidseitig gebratenen Pfannkuchen den Vorzug, weil er weniger trocken wird. Das Schmalz wurde im Interesse gesundheitsbewußter Esser durch Rapsöl ersetzt, dem zur Aromatisierung ein Stich Butter beigegeben wurde.
Man kann diese „guote spis" für einen sommerlichen Imbiß mit Gästen sehr gut vorbereiten (bis Schritt 4) und erst bei deren Eintreffen die Zubereitung mit Schritt fünf abschließen:

„Rheingauer Hühner"
Zubereitung für vier Personen:

1. Die Eierkuchen
100 gr. Mehl
1/8 l Milch
3 bis 5 Eier (je nach Vorliebe)
Salz
Damit das Mehl für den Eierkuchen gut ausquellen kann, wird zuerst der Teig bereitet: Die Milch langsam in das Mehl einrühren. Wenn der Teig glatt ist, die Eier unterrühren, mit einer Prise Salz abwürzen und beiseite stellen.

2. Die Fülle
2 Hähnchenbrüste
2 Scheiben Weißbrot
2 feste Birnen
Sonnenblumenöl/Butter
Zucker
Salz
Pfeffer
Zimt
Ingwer
Die abgetrockneten Hähnchenbrüste pfeffern, salzen und in der Pfanne in heißem Rapsöl und einem Stich Butter anbraten. Bei geschlossenem Topf und milder Hitze etwa 5 Minuten weitergaren. Zugedeckt warm stellen.
Die entrindeten Weißbrotscheiben (möglichst kleinporiges Brot) in Butter bräunen und in Würfel schneiden.
Die geschälten und vom Kerngehäuse befreiten Birnen in nicht zu kleine Scheiben schneiden, leicht mit Zucker (oder Honig) und Zimt, Pfeffer und geraspeltem Ingwer bestreuen und in Butter so anbraten, dass sie noch Festigkeit behalten.

3. Die Sauce
1 Glas trockenen Rheingauer Riesling (2dl)
2 bis 3 El Honig (je nach Wunsch)
Schwarzer Pfeffer
Anis
Wein nur leicht erwärmen und den Honig darin auflösen, mit grob gemahlenem Pfeffer und einer Messerspitze Anis abwürzen.

4. Eierkuchen backen und füllen
In einer möglichst breiten Pfanne in Rapsöl (und etwas Butter) vier gleichmäßige Eierkuchen herausbacken (nur auf einer Seite). Jeweils in der Mitte die Fülle anrichten: Hähnchenbrüste in Streifen geschnitten, einen entsprechenden Anteil der gebratenen Birnen und Weißbrotwürfel, die zuvor mit Salz, Zucker, Pfeffer und Ingwer bestreut wurden.
Die Pfannkuchen von allen vier Seiten zur Mitte hin einschlagen (wie ein Briefkuvert), einen Teller darauf legen und mit der Pfanne stürzen. Die gefüllten Eierkuchen in eine Auflaufform gleiten lassen.

5. Die Sauce einfüllen
Bei jedem Eierkuchen in der Mitte ein halbrundes Deckelchen einschneiden und die Sauce hineingießen. Das Deckelchen wieder zudrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 10 bis 15 Minuten nachbacken.

Die „Rheingauer Hühner" sind ein schönes kleines Sommeressen, das mit seiner eigenwilligen Mischung von Gewürzen den Gaumen überrascht, vielfältig und harmonisch zugleich. Es wird sehr gut von einem trockenen Riesling begleitet. Hoffen wir, dass der eine oder andere Rheingauer Koch das Gericht wiederentdeckt.
Guten Appetit!

*****

Quellen:      (zurück zum Text jeweils mit dem ZurückButton Ihres Browsers)

Ehlert, Trude u.a. (Hrsg.): Münchner Kochbuchhandschriften aus dem 15. Jahrhundert. Frankfurt am Main 1999. (Darunter auch das "Alemannische Kochbuch", Cgm 384). Frankfurt am Main 1999.
Gerold Hayer (Hrsg.): Daz buoch von guoter spise. Göppinger Beiträge zur Textgeschichte. Göppingen 1976. („Würzburger Liederhandschrift".)
Thomas Kloning (Hrsg.) Rheinfränkisches Kochbuch. Frankfurt am Main 1998.
Manfred Lemmer (Hrsg.): Das Kochbuch der Philippine Welser. Faksimile-Ausgabe und Kommentar. Leipzig 1983.
Arnold Nauwerck (Hrsg.): Speisen wie die Äbte und essen wie die Mönche. Ein Mondseer Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert u. andere Zeugnisse der Küchenkultur des Klosters Mondsee in älteren Zeiten. Selbstverlag. 1998. (ISBN 3-9500858-0-7)
Bernhard Otto: Dreihundertjähriges deutsches Kloster-Kochbuch. Nach einem in den Üeberresten des ehemaligen Dominikaner-Klosters zu Leipzig aufgefundenen Manuscript. Leipzig 1856; Ndr. Leipzig o.J.
Marx Rumpolt: Ein new Kochbuch. Frankfurt 1581; Ndr. Leipzig 1976; Hildesheim 1980.
F. Anna Weckerin: Ein Köstlich new Kochbuch Von allerhand Speisen, an Gemüsen, Obs, Fleisch ... Amberg 1598; Ndr. München 1977.
Kuchenmeisterey, Nürnberg 1484 bei Peter Wagner; Ndr. Leipzig 1939.

© Elmar M. Lorey 01/2004
Stand 11/2011

Druckfassung:
Elmar M. Lorey: Rheingauer Hühner - Ein Rezept aus dem Mittelalter und seine Geschichte. In: Rheingau-Forum H.1. 2007, 16. Jg. S.2-11.

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