Elmar M. Lorey
Kräuterweine
Rezepte
zur Selbstbereitung
Die Erinnerung an das alte
Volksheilmittel mit Breitbandwirkung, das unsere Vorfahren
wie einen heimlichen Schatz zu hüten gewohnt waren, ist
verblaßt. Und leider trägt jener Glühwein, der in den
Zeiten der Weihnachtsmärkte ausgeschenkt wird - meist ein
miserables Gesöff - zur systematischen Rufschädigung
traditioneller Kräuter- und Würzweine bei. Die meisten der
ehemals hoch geschätzten Kräuterweine, deren medizinische
Wirkung in alten Wein- und Medizinbüchern beschrieben wird,
sind eigentlich nur kalte 
Weinauszüge und leicht selbst
herzustellen. Das bedeutet, dass die Kräuter in Wein
erwärmt oder nach Rezeptangaben für eine bestimmte Zeit "in
einem Leinensäckchen in den Wein gehängt" werden
- wie es manchmal heißt - um ihn mit den heilsamen
Wirkstoffen der Pflanze anzureichern (Mazeration). Für eine
andere Weise, einen solchen Auszug herzustellen, fand ein
leinener oder wollener Sack Verwendung, ein so genannter "Weinärmel"
(auch "Hypocras-Sack"), in den man
die Kräuter hinein gab und immer wieder mit dem gleichen
Wein übergoss, bis er genügend Aroma- und Wirkstoffe
aufgenommen hatte.
Nun mag es sein, dass ein überzeugter Weinliebhaber versucht
sein könnte, uns ein dräuendes "Haltet ein!"
entgegen zu rufen. "Wie kann man?" - so
hörte man ihn womöglich, schmerzhaft sich windend, ausrufen
- "Wie kann man nur der Versuchung erliegen, einen
guten Wein durch solch willkürliche Zusätze seines
sortentypischen Aromas zu berauben?"
"Gemach, gemach", würden wir ihm
entgegnen und ihm zugleich die Frage vorlegen: "Hat
die moderne Weinprosa sich nicht längst schon dieser alten
Traditionen wieder bemächtigt, um mit neuen Metaphern und im
Blick auf ein jüngeres Publikum dem alten, ein wenig
verstaubten Wein-Sprech neuen Wind in die Texte zu blasen?"
Befragen wir doch einfach eine der bekanntesten Sommelièren
deutscher Zuge, Paula Bosch. Sie beschreibt beispielsweise
einen wunderbaren "Moulin de Gassac" von den "Terrasses
de Guilhem" (bei Aniane im Héraulttal) folgendermaßen:
"In der Nase: Nelken, getrocknete Kräuter,
Pfeffernoten, Zwetschgen, Holunder, Maronen. Ein leicht
animalischer Touch mit ledrigen Noten". Auch wenn
wir in den folgenden Rezepten den Anteil "animalischer"
Ingredienzien mutig übergehen, darf hier doch angemerkt
werden, dass jenes Weingut "Mas de Daumas Gassac" -
noch immer eine Art Geheimtipp für Liebhaber traditioneller
und nicht industriell hergestellter Languedoc-Weine - von
einem ehemaligen Handschuhmacher ins Leben gerufen wurde,
dessen Weine aus Grenache-, Cinsault-, Syrah-, Carignan- und
Alicantereben längst internationalen Kultstatus erreicht
haben, obwohl sie außerhalb eines Appellation-Terrains
liegen und nur als "Landwein" firmieren dürfen.
Monsieur Guibert jedenfalls würde sich gegen solche
Kräutervergleiche keineswegs zu Wehr setzen, wie er uns
einmal im persönlichen Gespräch versicherte.
Wir könnten uns jetzt natürlich einfach auf die Tradition
berufen, etwa auf jene sumerische Tontafel (8x15 cm), die
1910 in Nippur, südlich von Babylon ausgegraben wurde und
auf der in Keilschrift das Medizinweinrezept eines Arztes aus
dem Jahre 2 230 v. Chr. erhalten ist. Um 1500 kam es vor
allem in Deutschland zu einer kuriosen Mode, bei der Weine in
nahezu unglaublichem Umfang mit Gewürzen, Kräutern und den
damals üblichen Süßstoffen versetzt wurden. Neben den
erhofften heilsamen Wirkungen kann man dafür wohl das
Bedürfnis verantwortlich machen, aus den heimischen, relativ
kleinen Produkten etwas zu machen, das an die teueren der
südlichen Länder heranreichte. Die Mode verebbte zwar bald
wieder, geblieben aber war eine schier unausrottbare
Manipulationsbereitschaft, die im Keller wenig Respekt vor
dem Wein zeigt, so wie er aus dem Weinberg kommt.
Trotz aller Bemühungen ehrlicher Winzer gibt es solche
Versuchungen auch heute noch. Hören wir dazu einmal den
guten Professor Hervé This-Benckhard, der die Physik und
Chemie des Kochens am berühmten Pariser Collège de
France erforscht und an der Faculté des sciences et
des techniques in Tours lehrt. Er kennt die Tricks der
großen industriellen Weinproduzenten, die in ihren Labors
dafür sorgen, dass - unabhängig von den
Jahrgangsunterschieden - Weine mit den Anschein einer nahezu
gleich bleibend hochwertigen Qualität entstehen. Was er in
seinem Buch "Rätsel der Kochkunst" (Berlin /
Heidelberg 1996, S. 194/5) schreibt, klingt wie das
Selbstgespräch eines Laborchefs angesichts einer ersten
Weinprobe:
"Der Wein ist zu leicht ? Da gibt es Äthylalkohol. Er hat kein Aroma ? Dann helfen Cassislikör oder Vanilleextrakt. Zu wenig Körper, zu wenig Tannin? Der Chemiker setzt Glyzerin und Tannine zu. Wer liebt nicht den Geschmack alter Weine? Nehmen wir etwas Vanillin. Oder mögen Sie es lieber fruchtig? Dann bitte ein Hauch Linanool. Sie schätzen den Ledergeruch alter Burgunder? Versuchen wir es mit Paraäthylphenol. Und die unverbesserlichen Bordeaux-Liebhaber? Ein Geheimtip ist 2-Isobutyl-3-methoxy-pyrazin.
Und dann sind da noch all die vielen anderen Verbindungen, die ohnehin schon im Wein vorhanden sind, deren Menge und Ausgewogenheit aber zu wünschen übrig lässt: Paravinylphenol, Laktone (in Weinen aus Eichenfässern), Zimt, Muskat, Azetaldehyd (der wichtigste Aldehyd aller Weine, besonders geschmackskräftig im Sherry). Insbesondere bei zu leicht und zu flach geratenen Weinen entwickelt Azetaldehyd seine Tugenden: Richtig dosiert, verhilft er ihnen zu mehr Bukett (überdosiert wirkt er allerdings oxidierend)."
Nein, nein, der
gute Professor befürwortet solche Manipulationen gar nicht.
Und auch wir wollen hier nicht zur Weinverfälschung
ermuntern! Aber wir wollen diesem alten treuen Begleiter der
Menschen die Chance geben, eine seiner vielen Tugenden zu
entfalten, die er im Zusammenwirken mit altem Kräuterwissen
schon immer bereitwilligen Gaumen, Zungen und Nasen offenbart
hat.
Was brauchen wir dazu ?
Neben
den Kräutern brauchen Sie eine gute Flasche Wein. Aber
welchen?
Einen "Gassac"
würden auch wir lieber pur genießen wollen und ihn -
allerdings aus ganz anderen Gründen - als Basis für einen
Kräuterwein verschmähen. Warum?
Seit dem 16. und 17. Jahrhundert waren Rezepte weit
verbreitet, bei denen der Wein, und vor allem ein Rotwein,
zusammen mit den Kräutern bis zu einem Drittel der Menge
eingekocht wurde, was aber schon Paracelsus verabscheute und
eine "vnverstandene beraytung" fand. Aus
einem solchermaßen malträtierten Wein, so meinte er gleich
zu Anfang seiner "Grossen Wundartzney",
wird nur ein "vngeschmackts / seigers / vnd
vnlustiger, stinkender und saurer tranck darauß / was der
natur gar zu wider ist". Nach seinem Verständnis
ging bei dieser Tortur gerade die wirksame "Quinta
essentia", das "Geistige" des
Weines verloren. Der mit "Wundkräutern" gestärkte
Wein sollte sehr wohl auch noch nach Wein schmecken und
seines natürlichen Charakters nicht beraubt werden. Gleich
im Herbst, "so der weyn von den trotten kompt"
sollte der Most drei Monate auf den Kräutern vergären,
damit daraus nicht nur ein nützlicher sondern auch ein
wohlschmeckender "wundtränk" werde. Aber
nur ein Weißwein sollte es sein, "die rothen wein (sind)
nicht guet / sie fassen frembde tugendt nicht geren inn
sych". Aber wie fast immer im Leben gibt es
natürlich auch in dieser Frage die eine oder andere Ausnahme.
So wird zum Beispiel der "Tinto Tradicion" auf
Ibiza seit jeher mit Thymian mazeriert, was dem
sonnenverwöhnten Rotwein nicht nur eine herbfeine Note
verleiht. Die Einheimischen schwören auch auf die
magenstärkenden und tonisierenden Eigenschaften dieses
Weines. Wer jedoch mit einheimischen Rotweinen auf diesem
Gebiet einmal experimentiert hat, wird die Beobachtung des
alten Paracelsus leicht bestätigt finden.
In der Tat entstanden jene Kräuterweine, die in den alten Medizinbüchern als "Vina per Consermentationem parata" bezeichnet werden, zumeist aus weißen Trauben, die mit den Kräutern vergoren wurden. In den Apotheken und in den Haushalten wurden aber auch einfache Weinauszüge hergestellt (Mazeration), für die man in der Regel schwere und süße Südweine bevorzugte, weil der Zuckeranteil sie länger haltbar machte und zugleich die Bitternis mancher Medizin ein wenig milderte. Wenn wir sie heute mit trockenen Weinen unserer Region bereiten, dann nicht nur weil sie uns wegen ihrer Heilwirkungen interessieren können, sondern auch wegen ihres reizvollen Aromas, das in jenen Weinen aus dem genannten Weingut "Daumas Gassac" freilich schon dem steinigen und felsenreichen Boden entstammt.
Ein
wesentliches Geheimnis der Auszüge besteht darin, dass der
Alkoholanteil des Weines
andere Stoffe aus der Pflanze löst als sein wässriger
Anteil.
Im Gegensatz zu einem Kräutertee stellt der Kräuterwein
also einen komplexeren Auszug dar.
Die Vielfältigkeit der Rezepturen ist nahezu unübersehbar
und die Zubereitung variantenreich: Die Heilkräuter und
Gewürze werden im frischem Most mitvergoren (geärzte
Weine) oder darin nur erhitzt (Warmauszug); sie
werden im fertig vergorenen Wein gelöst (Kaltauszug),
für längere Zeit darin ausgezogen (Mazeration)
oder in Wein gesotten. Für die Medizinalweine (richtiger: Medizinweine)
des 19. Jahrhunderts bevorzugen die Apotheker die schweren
Weine aus Ungarn und Spanien, die mit ihrem höheren Zucker-
und Alkoholgehalt für eine natürliche Konservierung sorgen.
Vor allem der griechische Xereswein erfreute sich
dabei besonderer Beliebtheit und gehörte damals fast zur
Grundausstattung jeder Apotheke.
Seit sich das aus der arabischen Kultur stammende
Destillationsverfahren auch bei den europäischen Ärzten und
Apothekern einzubürgern beginnt, stellt man aus nahezu allen
Stoffen - keineswegs nur aus Heilpflanzen - medizinische
Wässer her, die dann später den schönsten
Brandweinvarianten den Weg ebnen. Weil aber das umständliche
und - wie die Neugierigen bald am eigenen Leibe erfahren -
auch toxikologisch riskante Destillationsverfahren nicht
überall und von jedermann angewendet werden kann, greift man
zur Methode des Alkolauszuges. Das Kraut wurde für eine
bestimmte Zeit in Alkohol „gebadet“ und als
Endprodukt stand schließlich eine Tinktur zur
Verfügung, die selbst zugleich Medikament war oder als
Lösungsmittel Teil eines „compositums",
einer komplexeren Rezeptur werden konnte. Solche
Kräutertinkturen konnte zum Beispiel wiederum mit Wein
verdünnt werden, womit erneut das Spektrum der Kräuterweine
erweitert wurde.
Auf welchen Wegen der Kräuterwein auch immer entstand, die
Ärzte verordneten ihn zur innerlichen oder äußerlichen
Anwendung. Sie verschrieben ihn den Kranken als Tropfen oder
als Kur mit täglichen Dosen von bis zu drei Gläsern.
Rekonvaleszente ermunterte man bisweilen, gleich mehrere
Flaschen oder gar ganze Fässer für den anstehenden
Heilungsprozess bereitzuhalten. Die Wege, auf denen das
Heilmittel in den Körper gelangte, waren vielfältig.
Kräuterweinsäckchen wurden als Pflaster aufgelegt,
Körperteile wurden in Kräuterweinbäder getaucht und nicht
zuletzt sind die Klistiere nicht zu vergessen, bei denen der
Wein allerdings einen Weg in den Körper nahm, bei dem der
Patient naturgemäß auf eine sensorische Prüfung verzichten
musste.
Die Haustiere waren von dieser Medikamentierung keineswegs
ausgeschlossen. Zu den unterschiedlichsten Krankheiten von
Rind und Pferd lassen sich Rezepturen nachweisen, bei denen
neben den Kräutern auch der Wein nicht fehlen durfte. Für
die Zubereitung musste der Hausherr zuerst in den Keller
steigen und bisweilen kam er nicht umhin, aus seinen
Weinvorräten sogar einen besonders guten auszuwählen, weil
die Rezeptur dies verlangte.
Durch die Vorgaben der Gesetzgebung (Wein- und
Arzneimittelgesetze) sind solche Kräuterweine heute
allerdings längst ins Exil getrieben und - von wenigen
Ausnahmen abgesehen - kaum mehr im Handel zu haben. Man kann
sie jedoch leicht selbst bereiten. Die alten Rezepturen sind
dazu zwar nicht direkt übertragbar, weil die Weine früherer
Zeit meist einen geringeren Alkoholanteil hatten (5-8% statt
heute 9-12%), doch sie lassen sich sehr wohl anpassen und
durch eigene Experimente gleichsam nachmodellieren.
Für eine bessere Haltbarkeit ist es sinnvoll, pro Liter
zwischen 10 bis 30 ml Weinbrand oder aus Wein destillierten
Alkohol (etwa Zinn40) beizufügen. Wer mag, kann die Weine
auch süßen. Die nachfolgenden Rezepte gehen von trockenen
Weinen als “Lösungsmittel” aus und sind in der
Süßung eher zurückhaltend.
Hinweis:
Die folgenden Rezepte sind nicht als Medikamentenzubereitung
zu verstehen, sondern als private Weinbereitungen.
Fenchelwein
Zubereitung:
20 bis 50 gr. Fenchelsamen auf einen Liter Weißwein. Drei
bis zehn Tage (je nach erwünschter Intensität) im Dunkeln
mazerieren lassen. Abfiltern - zum Beispiel durch einen
handelsüblichen Kaffeefilter - und 10 ml. Weinbrand oder
Zinn40 beifügen. Kühl und verschlossen aufbewahren. Statt
des Fenchelsamens aus der Apotheke kann man handelsübliche
Fencheltee-Beutel verwenden, die in der Regel 3 gr. Samen
enthalten. Je nach Vorliebe den geringeren oder größeren
Anteil von Samen verwenden. Wer den Wein lieber süß mag,
fügt schon zu Beginn 10 bis 100 gr. Rohrzucker hinzu.
Eigenschaften:
Appetitanregend, wind- und harntreibend,
menstruationsregulierend, milchtreibend, verdauungsfördernd,
wundheilend.
Neben Mineralsalzen und den Vitaminen A, B und C kennt man
heute den wirksamen Hauptbestandteil (das ätherische Öl)
Anethol mit seinen förderlichen Wirkungen auf die
Verdauungsorgane. Günstig bei Fettleibigkeit, Bronchitis,
Heiserkeit, Müdigkeit, nervösen Störungen, bei
Menstruations- und Potenzproblemen.
Anwendung:
Wie bei all diesen Weinen: Ein Likörglas vor und/oder nach
dem Essen.
Der Fenchel (Foeniculum
vulgare) spielte in der
alten Kräutermedizin eine wichtige Rolle. Er zählte nicht
nur zu den rund 80 Zutaten des berühmten Theriac,
der einst als eines der wirksamsten Medikamente galt und als
breit wirkendes Gegengift - meist in Wein aufgelöst -
verabreicht wurde. Wie der oben zitierte Text aus einem
diätetischen Ratgeber von 1531 schon andeutet, war er neben
der Behandlung von Verdauungsproblemen ein geschätztes
Mittel in der Augenheilkunde, was im übrigen auf Plinius den
Älteren zurückgeht. Der hatte die Episode berichtet, dass
die Schlangen nach der Häutung ihre Augen am Fenchel reiben,
um wieder ihre alten Sehkraft zurück zu erhalten. Und so
muss es auch nicht verwundern, dass wir den Fenchel in der
"Practica Medicinae Generalis" des
fleißigen Colmarer Arztes und Bücherschreibers Johann Jacob
Wecker (Basel 1585) zusammen mit "bestem Wein"
und Rosenwasser in der Rezeptur für eine Augenspülung
finden. Und was die oben genannte "Unkeuschheit"
betrifft, die der Fenchel "erwecken" soll, meint
Plinius, die alte Plaudertasche, im 22. Buch seiner
Naturgeschichte: "Wie immer man (ihn) auch einnimmt,
er führt zu vermehrter Samenbildung, wirkt besonders
günstig auf die Geschlechtsorgane, sei es, dass man die
Wurzel für Umschläge in Wein aufkocht, sei es, dass man sie
in Öl zerrieben aufstreicht."
Als
Walahfried Strabo (809-849), der Abt des Klosters Reichenau,
sich im Jahre 827 über die dreiundzwanzig Pflanzen seines
Kräutergartens beugte, um jede in Form eines Gedichtes zu
preisen („Hortulus“), schwärmte er nicht nur von
der Süße des Geruchs und des Geschmacks der Fenchelsamen,
sondern erwähnte auch eine weitere Variante des
Fenchelweines: „Ferner vertreibt die Wurzel des
Fenchels (radix maratri) vermischt mit dem Wein – Trank
des Lenaeus – und so genossen, den keuchenden Husten.“
(TIT. X)
Bis weit in die Renaissance war in der Gesundheitsliteratur die Gedichtform nicht nur beliebt als poetischer Ausdruck. Sie hatte zugleich auch eine didaktische Funktion. Ein prägnanter Merkvers sollte den Menschen auch die Erinnerung an den gesundheitlichen Nutzen einer Pflanze erleichtern. Aber wie das mit Gedichten so ist... Bei den mühsamen Zwängen zu passenden Endversen, kam es bei dem einen oder anderen Autoren auch zu Fehlgriffen. Auch unser Fenchelwein blieb davon nicht verschont. Dazu ein Beispiel:
Bahnbrechend für
die mittelalterliche Medizin sind die Gesundheitsregeln der
Schule aus Salerno, deren medizinische Merkverse in zahllosen
Abschriften immer neue Varianten erfahren.
Als sich beispielsweise der aus dem odenwäldischen
Michelstadt stammende Nikolaus Matz (1440-1469) daran machte,
die alten lateinischen Verse in herzhafte deutsche Endreime
zu bringen, passierte es, dass er den Sinn der Vorlage
kurzerhand auf den Kopf stellte. Obwohl dem Fenchelwein
günstige Wirkungen bei Lungenbeschwerden zugeschrieben
wurden, wie wir das von Strabo (siehe oben) wissen, geriet er
in Matzens Verslein gewissermaßen zum Gegenteil:
Arabische Ärzte (z.B. Avicenna 980-1037)
schätzten Estragon einst als Mittel gegen die Pest. In den
Rezepten des Pseudoapuleus, die im 4./5. Jahrhundert
entstanden (hier eine Handschrift aus dem 13. Jahrhundert),
finden wir den Pflanzensaft des Estragon (hier Artemisia
tagantes genannt), zusammen mit Wein ("cum vini")
zur Behandlung von Blasenschmerzen. Eine Räucherung des
Krautes wurde empfohlen, um "ein Kind heiter zu
stimmen". (!!)
Die Bitterorangen (citrus aurantium)
und Zitronenbäume stammen aus dem Fernen Osten. Der Name
„Orange“ kommt aus dem arabischen „narandj“,
das wiederum aus dem Sanskrit „nagaranja“
(„gefällt dem Elefanten“) kommt. In China
war diese bittere Variante sehr verbreitet und zeitweise dem
Kaiser und seiner Familie vorbehalten. Heute ist sie dort
noch immer beliebte Opfergabe auf den Altären der Tempel und
den häuslichen Heiligtümern. Im heilkundlichen Pflanzenbuch
„Ben Cao“ aus dem 16. Jahrhundert finden
wir eine Weinanwendung, die der jungen Mutter zugute kommt.
„Man zermahle die Schale einer Orange zu Pulver und
trinke davon eine Prise mit einem Gläschen chinesischen
Weines. Das strafft die Haut und die Muskeln bei Frauen nach
der Entbindung.“ Aber auch die jungen Väter
mussten nicht zurückstehen. Ihnen rät die Handschrift zu
den gepulverten Schalen zu greifen, um die Nachwirkungen
eines Rausches zu mildern.
Das
umfangreiche Kräuterbuch des Tabernaemontanus (Ausgabe 1731,
P. 1366) weist in seiner Rezeptur für eine „Pomerantzenlatwerge“
ausdrücklich darauf hin, dass möglichst nur die äußerste
Rinde Verwendung findet, um unnötige Bitterstoffe zu
vermeiden. Sein „Electuarium (=Latwerge) aurantiorum“,
das – wie wir sehen – neben den Schalen (=Pomerantzenschelfe)
nahezu ausschließlich aus Wein (Malvasier) und Zucker (Menge
nach gusto) besteht, hilft nicht nur bei schwachen Magen und
fördert die Verdauung, es „stärckt (auch) das
Hertz und lebliche Geister“.