Eine unmögliche Frage?
Ob aus unreifen Weinbeeren etwas Vernünftiges, ja gar ein kulinarisches Produkt zu gewinnen wäre, bei dieser Frage sähe man sich selbst vor einem gut gelaunten Publikum von Weinliebhabern und Kennern wohl Gesichtern gegenüber, die man auch dann nicht beschreiben würde, wenn man sie selbst gesehen hätte. Die Verlegenheit wäre vielleicht nicht ganz so abgrundtief, befänden sich darunter einige Franzosen aus dem Südwesten des Landes, aus dem Bordelais oder dem Périgord, oder einige dänische oder schwedische Gourmets oder einige italienische Anhänger der dortigen Slow-Food-Bewegung oder einige sehr gut ausgebildete deutsche Spitzenköche. Auf ihren Lippen formten sich nämlich unverzüglich die Worte "Verjus", "Agrest" oder "Agresto", verbunden mit vergnüglichen Erinnerungen an überraschende kulinarische Entdeckungen. Bei den dänischen oder schwedischen Gourmets wären die Erinnerungen vermutlich noch jung, bei den Franzosen reichten sie womöglich bis in ihre Kindheit zurück, während die italienischen Slow-Food-Anhänger sogleich freudig von einer Wiederentdeckung und - mit leisem Pathos in der Stimme – von der Rettung eines schützenswerten Traditionsgutes und dem Gebot der Nachhaltigkeit schwärmen würden.
Was ist da passiert, dass ein ehemals so beliebtes Produkt aus dem Weinberg in solche Vergessenheit geriet? Einige Gründe werden wir im Zuge unseres kleinen Spaziergangs durch die Geschichte der Kochkunst finden, einige werden wohl immer ein Geheimnis bleiben. Denn in der Tat handelt es sich hier um ein Traditionsgut, dessen älteste Spuren bis in römische Zeit zurückreichen, gar bis in biblische Zeiten. Auch hierzulande gehörte der Gebrauch von "unzeitigen Weinbeeren" selbst in Regionen, in denen nie Weinbau betrieben wurde, einst zum Alltag und hinterließ in der Tradition der Koch- und Arzneibücher nachhaltige Spuren. Erst seit gut einem Jahrhundert verschwand dieses hochgeschätzte Nebenprodukt des Weinbaus. Zuerst aus den Kochbüchern, dann aus den Apotheken und schließlich auch aus unserem Wortschatz. Dabei hatte das erste in deutscher Sprache gedruckte Kochbuch (um 1585) diesen Saft so schwärmerisch umschrieben:
"Agrest der gar eine liebliche Säure hat"
https://www.elmar-lorey.de/Agrest/index.htm
© Elmar M. Lorey 2007
Stand: 2019
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